بررسي تغييرات آنتالپي نان هاي مسطح ايراني و باگت طي مدت نگهداري
دوشنبه 20 آذر 1391 4:33 PM
| 7 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1384; 1(2 (نيمه دوم)):65-72. |
| بررسي تغييرات آنتالپي نان هاي مسطح ايراني و باگت طي مدت نگهداري |
| ناصحي بهزاد*,مرتضوي سيدعلي,رضوي سيدمحمدعلي |
| * دانشگاه علوم كشاورزي رامين |
|
بررسي تغييرات ويژگي هاي حرارتي نان هاي ايراني در مقايسه با نان باگت طي چهار روز نگهداري در دماي اتاق و تعيين رابطه بين اين تغييرات و ميزان توسعه بياتي، اهداف اين پژوهش بودند. بدين منظور، نان هاي اصلي ايراني، شامل: بربري، سنگك، تافتون و لواش و همچنين باگت با مواد اوليه استاندارد، فرمول معين و در شرايطي كاملا تحت كنترل، توليد شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اينكه خنك شدند، در دو لايه نايلون پلي اتيلني بسته بندي شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محيط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان هاي مشخص، نان ها از داخل بسته هاي نايلوني خارج و 20 ميلي گرم نمونه از مغز آنها استخراج مي شد. سپس آنتالپي آنها با روش آناليز حرارتي همزمان، طي چهار روز براي تمام نان ها و با سه تكرار تعيين شد. بررسي آماري نتايج با آزمون فاكتوريل در غالب طرح كاملا تصادفي انجام شد. بدين منظور ابتدا از تجزيه واريانس استفاده گرديد و سپس ميانگين ها با آزمون چند دامنه اي دانکن در سطح 5 درصد مورد مقايسه قرار گرفتند. جهت تجزيه و تحليل آماري از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نيز توسط برنامه كامپيوتري اكسل ترسيم شدند. نتايج اين پژوهش نشان مي دهد كه نان هاي تازه داراي منحني گرمازا هستند. در حاليكه، هرچه از مدت زمان نگهداري آنها مي گذشت، منحني به سوي گرماگيري پيش مي رفت. البته روند اين تغييرات در همه نان ها يكسان نبود، زيرا آنها از نظر فرمول تهيه، شرايط توليد و به ويژه ميزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طور كلي، بر اساس تحليل آماري نتايج چنين استنباط مي شود كه آنتالپي نمي تواند زمان ماندگاري و توسعه بياتي نان هاي لواش، تافتون و سنگك را تعيين كند؛ اما تغييرات اين شاخص در نان بربري و باگت از روال منظم و قابل استنادي در سه روز اول برخوردار است، با اين حال معرفي آنتالپي به عنوان پارامتري جهت پيشگويي توسعه بياتي نان بربري، مستلزم پژوهش هاي بيشتري است. |
| كليد واژه: بربري، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپي، آناليز حرارتي همزمان، بياتي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
