تاثير تعداد باکتري هاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري بر پروتئوليز و ويژگي هاي حسي پنير سفيد فراپالايشي
دوشنبه 20 آذر 1391 4:33 PM
| 5 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1384; 1(2 (نيمه دوم)):43-54. |
| تاثير تعداد باکتري هاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري بر پروتئوليز و ويژگي هاي حسي پنير سفيد فراپالايشي |
| حصاري جواد*,احساني محمدرضا,خسروشاهي اصل اصغر,قائمي ناصر |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
هدف از اين تحقيق بررسي تاثير تعداد باکتريهاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي پنير سفيد فراپالايشي بود. براي اينکار شير حاوي تعداد متفاوت باکتريهاي سرماگرا (5×106,1×106 و 10×106 cfu/ml) و ياخته هاي پيکري پايين (2×105>) انتخاب گرديده و نمونه پنير سفيد فراپالايشي از آنها تهيه گرديد. در کاري ديگر، از شير حاوي تعداد متفاوت ياخته پيکري (2×105، 4×105 و 6×105/ml) و تعداد باکتري سرماگراي پايين (1×106>) نمونه هاي پنير سفيد تهيه شدند و تاثير تعداد باکتريهاي سرماگرا و ياخته هاي پيکري شيرخام بر روي پروتئوليز و ويژگي هاي حسي شامل بافت و طعم پنير سفيد فراپالايشي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزايش سطح باکتريهاي سرماگراي شير، ازت محلول در pH=4.6 و ازت غير پروتئيني (نامحلول در %12 تري کلرو استيک اسيد) پنير افزايش مي يابد. اگرچه ازدياد تعداد ياخته هاي پيکري تاثير ملايمي بر افزايش ازت محلول در pH=4.6 داشت ولي بر ازت غير پروتئيني که مبين پروتئوليز ثانويه است موثر نبود. هيچ کدام از تيمارهاي مذکور تاثير معني داري بر بافت پنير نداشتند ولي نمونه هاي پنير تهيه شده از شير با تعداد بالاي باکتريهاي سرماگرا از امتياز طعم پايين تري برخوردار بودند (P<0.05). |
| كليد واژه: باکترهاي سرماگرا، ياخته هاي پيکري، پنير سفيد، فراپالايش |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
