بررسي تاثير جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويژگي هاي فيزيكي و حسي بستني نرم
دوشنبه 20 آذر 1391 4:31 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1384; 1(2 (نيمه دوم)):23-32. |
| بررسي تاثير جايگزيني شكر با شيره خرما بر ويژگي هاي فيزيكي و حسي بستني نرم |
| گوهري اردبيلي اشرف*,حبيبي نجفي محمدباقر,حدادخداپرست محمدحسين |
| * دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
خرما از محصولات مهم كشاورزي در ايران است. ضايعات خرما در كشور كه به علت عدم توجه به فرآورده هاي جانبي و نحوه فرآوري آن در كشور مي باشد، تحقيق در مورد كاربرد فرآورده هاي جانبي خرما مانند شيره، قند و پالپ خرما را ضروري مي سازد. در اين پژوهش كاربرد شيره خرما در نسبت هاي مختلف به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون بستني بر ويژگي هاي فيزيكي و حسي بستني بررسي شد. بستني وانيلي با ميزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شيره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جايگزين قند موجود در فرمولاسيون گرديد. بررسي نتايج نشان داد که با افزايش سطح جايگزيني تا 50 درصد ميزان اورران افزايش و پس از آن در سطوح جايگزيني 75 و 100 درصد كاهش يافت. با افزايش نسبت جايگزيني، دماي انجماد بستني هنگام خروج از بستني ساز به طور معني دار كاهش و ميزان ويسكوزيته افزايش يافت. در بررسي ويژگي هاي حسي با استفاده از داوران چشايي از مقياس هدونيك 5 نقطه اي استفاده گرديد. بررسي نتايج آزمون هاي حسي نشان داد كه جايگزيني تا سطح 50 درصد و بعضا 75 درصد تاثير معني داري بر ويژگي عطر، طعم، بافت و پذيرش كلي در مقايسه با شاهد نداشته است (P<0.05). |
| كليد واژه: بستني، شيره خرما، جايگزين شيکر، ويژگي هاي فيزيکي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
