پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

يکي از راههاي نگهداري غذا افزودن مواد نگهدارنده به آن است. اما اغلب يك ماده نمي تواند يك فرآورده را به اندازه كافي محافظت نمايد. بنابراين لازم است كه سيستم محافظي ايجاد شود كه بر محدوديت هايي كه هر يك از مواد نگهدارنده دارند غلبه كند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحيح هر يك از اجزا مي توان به فوايد عملي قابل ملاحظه اي رسيد. در اين تحقيق باكتري باسيلوس سرئوس مقاومي كه از پنير پيتزاي حاوي سيترات سديم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر ميزان حساسيت به مواد نگهدارنده مختلف شيميايي و طبيعي بررسي شد. سپس ميزان  MICو  MBCمواد نگهدارنده نسبت به آن تعيين گرديد. نتايج آزمايش ها نشان داد كه اين باكتري به غلظت هاي مجاز بنزوات سديم، اسيد سوربيك، سيترات سديم، سوربات پتاسيم و اسيد استيك در غذا مقاوم است. حساسيت سويه باسيلوس سرئوس جدا شده نسبت به سويه استاندارد باسيلوس سرئوس PTCC1015 اختلاف معني دار ندارد. اما به علت مقاومت اين باكتري به غلظت هاي مجاز مواد نگهدارنده غذايي و براي كنترل آن در غذا اثر تركيب مواد نگهدارنده بر آن بررسي شد. اين باكتري به علت وجود اثر تشديدكنندگي بين مواد نگهدارنده با غلظت هاي چندين بار كمتر از زماني كه به تنهايي استفاده شوند مهار شد. در اين مطالعه اسيد سيتريك (187/0 درصد) و اسيد بنزوئيك (006/0 درصد)، اسيد سوربيك (0018/0 درصد) و اسيد پروپيونيك (156/0 درصد)، اسيد پروپيونيك (019/0 درصد) و سوربات پتاسيم (019/0 درصد)، بنزوات سديم (026/0 درصد) و اسيد پروپيونيك (019/0 درصد)، اسيد سيتريك (375/0 درصد) و سوربات پتاسيم (625/0 درصد)، نيسين (125 IU/ml) و اسيد پروپيونيك (156/0 درصد) بر روي باكتري باسيلوس سرئوس اثر تشديدكنندگي نشان دادند.

 نسخه قابل چاپ