پاسخ به: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
دوشنبه 20 آذر 1391 4:31 PM
| 1 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1384; 1(2 (نيمه دوم)):1-10. |
| تاثير جايگزين هاي چربي بر ثبات امولسيوني و ويژگي هاي حسي مخلوط ارده کم چرب - شيره خرما (حلوا ارده کم چرب) |
| رضوي سيدمحمدعلي*,حبيبي نجفي محمدباقر,علايي روزبهاني زهرا |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
حلوا ارده يک فرآورده سنتي در ايران و کشورهاي خاورميانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه هاي کنجد بو داده، پوستگيري شده و آسياب شده) با يک شيرين کننده مناسب نظير شيره انگور، خرما و عسل بدست مي آيد. اين فرآورده بطور متوسط حاوي 65-57 درصد وزني روغن است. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تاثير جايگزين هاي چربي شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پايداري امولسيوني و خواص حسي (روغني بودن، سفتي، پخش شوندگي، چسبندگي، رنگ، احساس دهاني، مزه و پذيرش کلي) مخلوط ارده کم چرب و شيره خرما بوده است. نتايج نشان داد که ثبات امولسيوني تمامي نمونه هاي حاوي جايگزين هاي چربي در همه سطوح جايگزيني (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جايگزيني) در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافت. همچنين نتايج ارزيابي هاي حسي توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جايگزين هاي چربي بر بسياري از ويژگي هاي حسي نمونه ها تاثير معني داري نداشته است (a=%5) اما به طور کلي تمامي جايگزين ها در کل سطوح مورد آزمايش باعث بهبود خواص پخش شوندگي و سفتي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند. |
| كليد واژه: ارده، شيره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسيون، ويژگي حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
