بهينه سازي فرآيند توليد شيرگياهي از دانه کامل و کنجاله کنجد بر اساس ذائقه مصرف كنندگان ايراني
دوشنبه 20 آذر 1391 4:28 PM
| 2 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1385; 2(1 (نيمه اول)):15-26. |
| بهينه سازي فرآيند توليد شيرگياهي از دانه کامل و کنجاله کنجد بر اساس ذائقه مصرف كنندگان ايراني |
| حدادخداپرست محمدحسين*,حبيبي نجفي محمدباقر,الهامي راد اميرحسين,ديواندري نسيم |
| * دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
يكي از محصولات پروتئيني دانه کنجد، عصاره شير مانندي است كه در سالهاي اخير در برخي كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگير قرار گرفته است. اين تحقيق نيز جهت شناساندن اين محصول و بهبود كيفيت آن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ايراني به اجرا در آمده است. به منظور توليد يک نوشيدني شير مانند از دانه کامل کنجد يا کنجاله آن، تاثير 3 متغير pH در سه سطح (6.5، 7.5 و8.5 ) و زمان مخلوط كردن در دو سطح (15 و30 دقيقه) برتركيب محصول در قالب آزمايش فاكتوريل با طرح پايه كاملا تصادفي بررسي شدند. صفات مورد بررسي عبارت بودند از: ميزان پروتئين، چربي و ماده خشک کل. جهت ارزيابي حسي، از نمونه هاي شير توليد شده از دانه كامل و كنجاله كنجد در pH طبيعي استفاده گرديد. بدين ترتيب كه نمونه هاي شير توليد شده با 2 سطح شكر (6و 8 درصد) و 3سطح وانيل (0 و 40 و 60ppm) فرموله شده و در اختيار گروه ارزياب قرار گرفتند. ارزيابي حسي شيرهاي توليد شده توسط 25 نفر ارزياب از طريق آزمون رتبه بندي انجام شد. نتايج نشان داد كه بهترين شير از لحاظ ميزان پذيرش، شير توليدي با pH طبيعي (6.5) و 15 دقيقه زمان مخلوط كردن با 6 درصد شكر و ppm 40 وانيل مي باشد. |
| كليد واژه: شير کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
