بررسي مقايسه اي توليد كشمش به وسيله خشک كن خورشيدي و ساير روشهاي خشک کردن
دوشنبه 20 آذر 1391 4:26 PM
| 7 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1385; 2(2 (نيمه دوم)):61-74. |
| بررسي مقايسه اي توليد كشمش به وسيله خشک كن خورشيدي و ساير روشهاي خشک کردن |
| مصباحي غلامرضا*,زمرديان علي,داداش زاده مجتبي,فرحناكي عسگر |
| * بخش علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز |
|
در سالهاي اخير توجه روز افزوني به کاربرد خشک کن هاي خورشيدي معطوف گرديده است. اين مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه هاي اقتصادي و اکولوژيکي و افزايش قيمت سوخت اهميت بيشتري پيدا مي کند. هدف از اين پژوهش مقايسه کيفيت کشمش هاي توليدي بوسيله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآيند مقدماتي خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قليايي داغ و دادن گاز گوگرد بر روي انگورها از واريته عسکري انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابي، خشک کردن در سايه، خشک کردن در خشک کن صنعتي کابينتي و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشيدي تحت عنوان مختلط و غير مستقيم بودند. کمترين زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتي بود، اما خشک کن هاي خورشيدي مختلط و غير مستقيم نيز از اين لحاظ کارايي بهتري از خشک کردن آفتابي و خشک کردن در سايه نشان دادند. ميزان رطوبت، اسيديته، خصوصيات حسي (شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذيرش کلي) و مشخصات ميکروبي کشمش هاي توليدي تعيين و مورد مقايسه قرار گرفت. همچنين بافت نمونه هاي کشمش بوسيله دستگاه ارزيابي بافت و رنگ آنها توسط يک روش جديد تصويربرداري ديجيتالي مخصوص اندازه گيري رنگ محصولات غذايي، اندازه گيري و ارزيابي شد. نتايج اين پژوهش نشان داد که خشک کن هاي خورشيدي نه تنها مي توانند کشمش هايي مشابه کشمش هاي تهيه شده درساير روشهاي خشک کردن توليد کنند بلکه در مورد برخي از فاکتور هاي کيفي (مانند پذيرش کلي بوسيله مصرف کنندگان و يا رنگ) کشمش هاي توليدي توسط اين خشک کن ها نسبت به ساير روشهاي خشک کردن برتري دارند. |
| كليد واژه: کشمش، انگور، خشک کردن، خشک کردن خورشيدي و خشک کردن صنعتي کابينتي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
