تلخي زدايي از ضايعات فرآوري ليموترش براي تهيه مارمالاد و نوشيدني
دوشنبه 20 آذر 1391 4:26 PM
| 6 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1385; 2(2 (نيمه دوم)):53-60. |
| تلخي زدايي از ضايعات فرآوري ليموترش براي تهيه مارمالاد و نوشيدني |
| مظاهري تهراني مصطفي*,سالاري امير,حيدري اكرم |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
امروزه ضايعات كارخانه هاي صنايع غذايي يكي از گزينه ها براي توليد غذاهاي سلامتي زا و محصولات جديد مي باشند. مشکل عمده استفاده از ضايعات حاصل از ليمو وجود ترکيبات تلخ مي باشد. در اين پژوهش از ضايعات پوست حاصل از پرس و نيز ضايعات پالپ حاصل از صافي ها و لردگيرها يا شفاق كننده ها استفاده گرديد. تلخي زدايي با استفاده از اواپراتور تحت خلا انجام گرفت. پالپ حاصل از فرايند حاوي مقادير قابل توجهي پكتين و اسيد مي باشد كه ان را براي توليد فراورده هايي نظير مارمالاد و نوشيدني مناسب مي سازد. نتايج حاصل از اندازه گيري اسانس تغيير قابل توجهي در کاهش اسانس و تلخي نشان مي دهد که اين امر مويد موثر بودن روش تلخي زدايي توسط خلا مي باشد. تلخي زدايي تحت خلا به مدت 15 دقيقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقيقه حدود 80 درصد ميزان اسانس را كاهش داد. ادامه فرايند تا45 دقيقه كاهش معني داري در ميزان اسانس ايجاد نكرد. از آنجا که فرآيند تلخي زدايي تحت خلا صورت گرفت، لذا تغيير معني داري در ميزان ويتامين C در پالپهاي تلخي زدايي شده مشاهده نشد. اين پالپ ها در فرمولاسيون مارمالاد و نوشيدني نيز بكار رفته. با توجه به ميزان اسيد و پكتين قابل توجه در پالپ ليمو محصولاتي با ويژگي هاي بافتي و طعمي مطلوب از نظر ارزيابان به دست آمد. |
| كليد واژه: ليمو ترش، مارمالاد، اسانس، ليمونين، تلخي زدايي، اواپراتور تحت خلا |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
