پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

93 درصد كاروتنوئيدهاي موجود در گوجه فرنگي را لايكوپن تشكيل مي دهد. اين رنگدانه داراي اثرات فيزيولوژيكي مهم و مفيدي در بدن انسان مي باشد و خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي دهد. در سالهاي اخير با وجود اثرات سوء رنگهاي مصنوعي توجه خاصي به استفاده از رنگهاي طبيعي مبذول شده است، لذا استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي و استفاده از آن در غذا به عنوان يك رنگ طبيعي حايز اهميت مي باشد. در اين پژوهش ابتدا استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي بوسيله روش حلال در شرايط بهينه مخلوط حلالها (n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دماي نقطه جوش حلال (50 درجه سانتيگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهاي مختلف در سوسيس آلماني (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 كيلوگرم سوسيس) و بستني (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 كيلوگرم بستني) استفاده شد و توسط آزمون حسي رتبه بندي، بهترين درصد مقدار رنگ بر اساس پذيرش كلي مصرف كنندگان تعيين شد. همچنين پايداري رنگ در فرآورده هاي مذکور بوسيله نگهداري آنها در دماي 0 تا 4 درجه سانتيگراد (براي سوسيس) و 21- درجه سانتيگراد (براي بستني) در طول زمان انبارداري بوسيله سيستم رنگ سنجي هانترلب مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمون حسي نشان داد كه حدود 501/9 گرم رنگ به ازاي هر 100 کيلوگرم سوسيس آلماني و نيز حدود 42/8 گرم رنگ به ازاي هر 100 کيلوگرم بستني، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذيرش مصرف کنندگان مي باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معني داري بين دوره اول و دوم انبارداري از لحاظ تغيير رنگ در سطح و مقطع عرضي سوسيس ها وجود داشت، اما بين دوره سوم و چهارم انبارداري از لحاظ تغيير رنگ، اختلاف معني داري ديده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغييرات رنگ بستني در طول 5 روز اول انبارداري اختلاف معني داري داشته و در طي 5 روز دوم و سوم انبارداري در تغييرات رنگ اختلاف معني داري ديده نشد.

 نسخه قابل چاپ