اثر افزايش ماده جامد بدون چربي شير و کلريد کلسيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي ماست غليظ شده
شنبه 11 آذر 1391 4:19 PM
| 7 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(1 (نيمه اول)):69-77. |
| اثر افزايش ماده جامد بدون چربي شير و کلريد کلسيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي ماست غليظ شده |
| مظاهري تهراني مصطفي*,رضوي سيدمحمدعلي,طلاكار حامد |
| * گروه صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
با توجه به معايب زياد توليد سنتي ماست غليظ شده با استفاده از صافي هاي پارچه اي، تلاش هاي زيادي براي مکانيزه کردن فرآيند در مقياس صنعتي صورت گرفته است. استفاده از سيستم هاي غشايي به ويژه فراپالايش در تغليظ شير مورد استفاده در توليد ماست غليظ شده نتايج رضايتبخشي در بر خواهد داشت. در اين تحقيق شير تازه توسط فرايند فرپالايش تا 19 درصد ماده جامد بدون چربي تغليظ شد و سپس با استفاده از شير پس چرخ تا رسيدن به سطوح 13، 16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربي رقيق شد. چربي تمامي نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقيح آغازگر تا رسيدن به اسيديته 1.6 درصد (بر حسب اسيد لاکتيک) گرمخانه گذاري شدند. علاوه بر اين اثر افزودن کلرورکلسيم نيز در دو سطح صفر و 0.01 درصد بررسي شد. نتايج به دست آمده نشان داد که افزايش غلظت ماده جامد بدون چربي زمان گرمخانه گذاري، ميزان آب اندازي، امتياز طعم، بافت و نيروي چسبندگي کاهش مي يابد. حال آنکه سفتي بافت نمونه هاي مورد بررسي افزايش نشان مي دهند. همچنين افزودن کلرور کلسيم نيز در تمامي سطوح اثر معني داري بر صفات اندازه گيري شده نداشت. |
| كليد واژه: فراپالايش، کلرورکلسيم، ماست، ماست غليظ شده و ماده جامد بدون چربي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
