بررسي تاثير جايگزيني مقادير مختلف صمغ هاي کربوکسي متيل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شيرازي بر خصو
شنبه 11 آذر 1391 4:18 PM
| 4 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(1 (نيمه اول)):37-47. |
| بررسي تاثير جايگزيني مقادير مختلف صمغ هاي کربوکسي متيل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شيرازي بر خصوصيات بستني سخت خامه اي |
| بهرام پرور مريم*,حدادخداپرست محمدحسين,محمداميني اسعد |
| * دانشگاه فردوسي مشهد |
|
يکي از مواد مهم فرمولاسيون بستني، پايدار کننده ها مي باشد که با هدف ايجاد نرمي در پيکره و بافت، يکنواختي در محصول، افزايش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کريستال هاي يخ و لاکتوز در دوره نگهداري و... اضافه مي شوند. با توجه به اينکه امروزه اکثر پايدار کننده هاي تجاري مورد مصرف، از خارج از کشور تهيه مي شوند استخراج، تعيين خصوصيات کاربردي و بررسي امکان کاربرد ترکيبات هيدروکوئيدي گياهان بومي ايران ضروري يه نظر مي رسد. به اين منظور در دو سري توليد مجزا و در نسبت هاي 0، 25، 50، 75، و 100 درصد، صمغ هاي کربوکسي متيل سلولز و ثعلب با ترکيبات هيدروکلوئيدي دانه بالنگو شيرازي جايگزين گرديدند. برخي خصوصيات کيفي محصول شامل ويسکوزيته، اورران، دانسيته و ويژگي هاي حسي بررسي و با نمونه شاهد که فاقد ترکيبات هيدروکلوئيدي بالنگو بود مقايسه شد. در آزمون حسي، صفات شدت سردي، سفتي، ويسکوزيته، درجه صافي، سرعت آب شدن و پذيرش کلي مورد ارزيابي قرار گرفتند. استفاده از صمغ بالنگو و نيز اثر سينرژيستي آن همراه با ساير صمغ ها باعث کاهش اورران، افزايش ويسکوزيته و بهبود خصوصيات حسي بستني گرديد. کاربرد بالنگو با توجه به بومي بودن اين گياه و نتايج حاصله، اقتصادي به نظر مي رسد. |
| كليد واژه: بالنگو شيرازي، بستني، پايدارکننده، ثعلب، کربوکسي متيل سلولز، ويژگي هاي حسي، ويسکوزيته |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
