بررسي فرايند سنتي توليد نبات و معايب آن
شنبه 11 آذر 1391 4:17 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(1 (نيمه اول)):23-35. |
| بررسي فرايند سنتي توليد نبات و معايب آن |
| غلام حسين پور علي,الهي محمد*,وريدي محمدجواد,شهيدي فخري |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
نبات کريستال رشد يافته ساکارز مي باشد که امکان اوليه توليد آن ايران و هندوستان ذکر شده است، در فرايند توليد نبات کريستالهاي درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر توليد مي گردند. اين روش سنتي تهيه نبات تا بحال متداول بوده است. طي سالهاي اخير تلاشهاي فراوان در جهت بهينه سازي فرآيند توليد به عمل آمده است. فرآيند علمي توليد نبات يا بلور رشد يافته ساکارز، تحت کريستاليزاسيون در سرما بررسي مي گردد و با توجه به پارامترهاي موثر بر درجه فوق اشباع و هدايت کريستاليزاسيون، سعي در افزايش راندمان توليد و رشد دادن مطلوب کريستال شکر مي شود. بايد در نظر داشت که در اين فرايند به علت راندمان پايين توليد، رشد کريستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 ميليمتر در کريستاليزاتورهاي تبخيري (آپارات پخت) صورت مي گيرد. در اين پژوهش فرايند توليد نبات در روش سنتي با انجام آزمايش هاي لازم در مراحل مختلف در يک نبات ريزي سنتي مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت و نتايج حاصل با اصول علمي مقايسه و معايب آن تبيين گرديد. بر اساس نتايج، براي رسيدن به درجه فوق اشباع مناسب بيش از 90 دقيقه زمان، همراه با افزايش دماي محلول تا 112 درجه سانتيگراد و تبخير آب اضافه در محلول، ضروري به نظر رسيد، بطوريکه مقدار درصد قند انورت از 0.015 در شکر اوليه به 0.571 در شيره رسيد و نبات توليدي نيز داراي درصد قند انورتي معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2 کاهش پيدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ايکومزا در شکر اوليه به حدود 1240 ايکومزا در شيره (پساب مادري) و بيش از 250 ايکومزا در نبات توليدي (اندازه گيري در طول موج 420 نانومتر) افزايش يافت. با توجه به شدت زياد رنگ و قند انورت در شيره يا پساب باقيمانده استفاده از اين شيره براي استفاده مجدد در فرايند مناسب نمي باشد. |
| كليد واژه: ساکارز، نبات، کريستاليزاسيون، فوق اشباعيت |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
