تاثير تيمار دهي شير خام خنک با CO2 بر پروتئوليز، ليپوليز و ويژگيهاي حسي شير خام
شنبه 11 آذر 1391 4:17 PM
| 2 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(1 (نيمه اول)):11-22. |
| تاثير تيمار دهي شير خام خنک با CO2 بر پروتئوليز، ليپوليز و ويژگيهاي حسي شير خام |
| سليماني وفا آزاده,حصاري جواد*,احمدي زنوز عادل |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
اثرات تيماردهي شير خام خنک توسط CO2 بر روي پروتئوليز و ليپوليز شير مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور 4 تيمار بر روي شير خام (شير خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شير خام با استفاه از تزريق CO2 تا مقادير pH هاي برابر 6.4، 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه هاي شير خام براي مدت 10 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند و در روزهاي 1، 5، 8 و 10 روند پروتئوليز و ليپوليز مورد ارزيابي قرار گرفت. طرح آماري مورد استفاده در اين تحقيق طرح اسپليت پلات در زمان با طرح پايه بلوکهاي کامل تصادفي در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتايج حاصل از بررسي واکنش هاي پروتئوليز و ليپوليز بيانگر تاثير مثبت CO2 در کاهش آنها در شير خام سرد شده بود و افزايش در غلضت CO2 با کاهش بيشتر در پروتئوليز و ليپوليز طي نگهداري همراه بود. ارزيابي حسي نمونه ها بيانگر عدم تاثير CO2 بر روي خصوصيات ارگانولپتيکي شير خام سرد شده بود. در اين پژوهش بهترين تيمار انتخاب شده استفاده از C02 تا pH=6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شير تيماردهي شده تا pH=6.2 غير معني دار بود. |
| كليد واژه: دي اکسيد کربن، شيرخام، نگهداري، پروتئوليز، ليپوليز |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
