تاثير افزودن كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و صمغ هاي گوار و زانتان بر خصوصيات کيفي و فيزيکوشيميايي
شنبه 11 آذر 1391 4:15 PM
| 4 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(2 (نيمه دوم)):33-46. |
| تاثير افزودن كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و صمغ هاي گوار و زانتان بر خصوصيات کيفي و فيزيکوشيميايي كيك روغني |
| ايوبي اعظم*,حبيبي نجفي محمدباقر,كريمي مهدي |
| * دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين پژوهش ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي كيك روغني (يزدي) حاصل از جايگزيني سفيده تخم مرغ با سطوح مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) و همچنين استفاده از سطوح مختلف صمغ هاي گوار و زانتان در فرمولاسيون اين كيك مورد ارزيابي قرار گرفت. WPC در سه سطح 25، 50 و 75 درصد، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نيز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغيرهاي پژوهش در نظر گرفته شدند. تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني WPC در فرمولاسيون، كليه خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي را به طور معني دار تحت تاثير قرار داد. صمغ هاي گوار و زانتان نيز بر كليه خواص فيزيكوشيميايي و حسي به جز فعاليت آبي بعد از يك و دو روز نگهداري، رنگ پوسته و طعم به طور معني داري تاثير گذاشتند. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان دادند كه WPC مورد استفاده به تنهايي جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ نبوده اما اين ترکيب در مقادير 25 و 50 درصد همراه با هر يك از صمغ هاي گوار (3/0 درصد) و زانتان (15/0 درصد)، ضمن حفظ خصوصيات حسي كيك يزدي و بهبود اغلب خواص فيزيكوشيميايي آن جايگزين مناسبي براي سفيده تخم مرغ بود. |
| كليد واژه: کيک روغني، کنسانتره پروتئين آب پنير، صمغ گوار، صمغ زانتان،خصوصيات فيزيکوشيميايي، خصوصيات ارگانولپتيکي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
