مقايسه استفاده از انواع مختلف خمير ترش در ميزان اسيد فيتيک نان سنتي ايران (لواش)
شنبه 11 آذر 1391 4:14 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(2 (نيمه دوم)):19-31. |
| مقايسه استفاده از انواع مختلف خمير ترش در ميزان اسيد فيتيک نان سنتي ايران (لواش) |
| ديدار زهره*,سيدين اردبيلي سيدمهدي,ميزاني مريم,حدادخداپرست محمدحسين,قائمي عليرضا |
| * دانشگاه آزاد اسلامي، واحد نيشابور |
|
استفاده از گونه هاي مختلف باکتريهاي اسيد لاکتيک از جمله روشهاي کاهش ميزان اسيد فيتيک در محصولات پخت محسوب مي گردد. در اين تحقيق تاثير تهيه خمير ترش توسط گونه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس روتري با مقادير بازدهي خمير 160 و 200 و نسبت هاي جايگزيني 10، 20 و 30 درصد به جاي آرد در فرمولاسيون خمير، بر ميزان اسيد فيتيک نان لواش مورد بررسي قرار گرفت. بيشترين كاهش اسيدفيتيك مربوط به استفاده از خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني خمير ترش است (06/44 درصد). استفاده از خمير ترش سبب بهبود ويژگيهاي عطر و طعم و قابليت جويدن نان مي گردد. بهترين عطر و طعم مربوط به نان تهيه شده توسط خمير ترش حاصل از لاكتوباسيلوس پلانتاروم با بازدهي خمير 200 و 30 درصد جايگزيني است. اما ويژگيهاي بافت، فرم و شکل، ويژگيهاي سطح رويي و زيرين نان در شرايط استفاده از خمير ترش امتياز کمتري نسبت به نان تهيه شده توسط مخمر به دست آورد. |
| كليد واژه: اسيد فيتيک، نان لواش، لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
