بررسي اثر افزودن اسيدهاي استيک و لاکتيک بر بافت و ساختار ميکروسکوپي برنج (رقم دمسياه) در حين پخت
شنبه 11 آذر 1391 4:14 PM
| 2 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1387; 4(2 (نيمه دوم)):11-17. |
| بررسي اثر افزودن اسيدهاي استيک و لاکتيک بر بافت و ساختار ميکروسکوپي برنج (رقم دمسياه) در حين پخت |
| قاسمي عفت*,حامدموسويان محمدتقي,حدادخداپرست محمدحسين |
| * دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين پژوهش، اثر افزودن اسيد استيک و اسيد لاکتيک در حين پخت بر بافت و خواص ميکروسکوپي برنج دمسياه و همچنين بر دماي ژلاتينه شدن آن مورد بررسي قرار گرفت. آزمايشات با سه بار تکرار انجام شد و داده هاي به دست آمده به روش فاکتوريل در قالب طرح کاملا تصادفي توسط نرم افزار SPSS15 مورد تجزيه و تحليل قرارگرفت. ميانگين هاي به دست آمده نيز در آزمون چنددامنه اي دانکن با يکديگر مقايسه شدند. نتايج نشان داد که نمونه هاي پخت شده تحت شرايط اسيدي، سفتي کمتر و دماي ژلاتينه شدن پايين تري داشته اند. اما افزودن اسيد بر چسبندگي نمونه ها اثر معني داري نداشت. همچنين بررسي هاي SEM انجام شده روي سطح خارجي دانه برنج نشان داد که افزودن اين اسيدها سبب کاهش تخلخل و اندازه حفرات روي سطح شد. با استناد به نتايج آميلوگرافي و SEM به نظر مي رسد که افزودن اسيد به برنج در حين پخت، باعث ژلاتينه شدن بهتر و مسدود شدن بيشتر منافذ روي سطح دانه برنج مي شود. از نتايج اين تحقيق مي توان در بهبود شاخص هاي کيفي برنج پخته شده و ساير محصولاتي که شامل آرد برنج و نشاسته برنج مي باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود. |
| كليد واژه: برنج، پخت، اسيداستيک، اسيدلاکتيک، ژلاتينه شدن، بافت، ميکروسکوپ الکتروني روبشي (SEM) |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
