پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

روز به روز نياز به توليد اسنک هاي کم چربي رو به افزايش است. روشهاي متعددي براي توليد محصولات سرخ شده با چربي کم وجود دارند که يکي از اين روشها استفاده از مواد پوشش دهنده مي باشد. در اين تحقيق اثر کاراگينان (در غلظت يك درصد) و نيز اثر دماي روغن و زمان سرخ کردن بر درصد جذب روغن محصولات سرخ شده سيب زميني (چيپس و خلال سرخ شده) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها در سه دماي 160، 175 و 190 درجه سانتيگراد سرخ شدند. جهت بررسي اثر زمان بر درصد جذب روغن، خلال هاي پوشش داده شده با کاراگينان در زمانهاي 1 تا 10 دقيقه سرخ شده و از نظر درصد جذب روغن مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد که کاراگينان بعنوان يک پوشش هيدروکلوئيدي باعث شد که در سه دماي 160، 175 و 190 درجه سانتيگراد درصد جذب روغن نمونه ها به ترتيب 37.23، 41.10 و 43.67 شود که در مقايسه با نمونه هاي شاهد (به ترتيب 43.27، 47.20 و 49.53 درصد) بصورت معني داري باعث کاهش درصد جذب روغن شد (P<0.05) .در مورد نمونه هاي خلالي پوشش کاراگينان درصد جذب روغن نمونه ها را در سه دماي فوق به ترتيب از 17.6، 20.83 و 2.13 درصد (نمونه هاي شاهد) به 12.7، 14.43 و 18.63 درصد کاهش داد. با افزايش دماي سرخ کردن در زمان ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معني داري افزايش يافت (P<0.05). سرخ کردن نمونه ها در فاصله زماني 1 تا 10 دقيقه نشان داد که با افزايش زمان سرخ کردن در يک دماي ثابت، جذب روغن نمونه ها بصورت معني داري افزايش مي يابد (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ