تاثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي بيسكويت فشرده
پنج شنبه 9 آذر 1391 10:12 AM
| 2 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1388; 5(1 (نيمه اول)):11-20. |
| تاثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي بيسكويت فشرده |
| ضيابخش ديلمي مهسا,صداقت ناصر,شهيدي فخري |
|
بيسكوييت فشرده از اختلاط مواد خشک (آرد گندم، آرد سويا و شکر) با روغن و محلول پيوند دهنده تهيه شده و نمونه ها با تکنيک فشرده سازي توليد شدند. سپس نمونه ها در آلومينيوم فويل پيچيده و با سه تکنيک بسته بندي هواي معمولي، خلا و همراه با جاذب اکسيژن در کيسه هاي پلاستيکي پنج لايه بسته بندي و در دو دماي محيط (1±20) و 40C° به مدت 12 هفته نگهداري شدند. ويژگي هاي شيميايي ( فعاليت آب، عدد پراکسيد، درصد اسيد چرب آزاد، pH) و حسي ( طعم، بافت، پذيرش کلي) بعنوان تابعي از نوع بسته بندي، دما و زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. بررسي ها نشان داد که تنها بسته بندي تحت خلاء در دماي بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندي روي ميزان اسيد چرب آزاد اثر معني داري نداشت. اعداد پراکسيد حاکي از اکسيداسيون بيشتر در بسته هاي معمولي بوده و همچنين تفاوت معني داري بين pH نمونه هاي وکيوم شده و حاوي جاذب اکسيژن نسبت به بسته با هواي معمولي مشاهده نشد. بررسي نشان داد که دما و بسته بندي بر روي ويژگي هاي حسي تاثير معني داري نداشت. اما امتياز طعم و پذيرش کلي در بسته هاي حاوي جاذب اکسيژن بيشتر بود. با توجه به ضريب همبستگي بسيار خوب بين امتيازات حسي طعم و عدد پراکسيد اين نتيجه حاصل شد که اکسيداسيون را مي توان عامل اصلي کاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بر کليه پارامتر هاي شيميايي و حسي معني دار بود. اما هيچ يک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهايت مشخص شد که نمونه هاي بيسكوييت فشرده در هر سه نوع بسته بندي طي12 هفته پايدار مي باشند. |
| كليد واژه: بيسكوييت فشرده، جاذب اکسيژن، بسته بندي تحت خلاء، ارزيابي حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
