پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

جو غله اي است که به لحاظ دارا بودن مقادير قابل توجه فيبر محلول بتا گلوکان، مي توان آن را در بسياري از فرمولاسيون هاي غذايي مورد استفاده قرار داد و از پيامد هاي تغذيه اي مطلوب بتا گلوکان بويژه در پيشگيري و کاهش شدت بيماري هاي قلبي، عروقي و ديابت بهره مند شد، به علاوه بررسي ها نشان مي دهد که جو بدون پوشينه، بتا گلوکان بيشتري نسبت به نوع پوشينه دار دارد. در اين تحقيق ويژگي هاي فيزيکي و شيميايي رقم جو بدون پوشينه EHDS18 و رقم گندم زرين، همچنين ويژگي هاي شيميايي آرد جو پوشينه دار مورد بررسي قرار گرفت و تاثير جايگزين نمودن مقادير 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه و آرد جو پوشينه دار به جاي آرد گندم بر ويژگي هاي حجم، رنگ و بياتي نان حاصل، ارزيابي شد. ويژگي هاي بياتي نان با اينستران، آزمون رنگ سنجي با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجايي دانه کلزا ارزيابي شد. نتايج آزمون هاي فيزيکي و شيميايي نشان داد که ويژگي هاي جو بدون پوشينه در مقايسه با گندم مورد مطالعه، به طور معني داري (P<0.05) است، بطوري که جو بدون پوشينه وزن هکتوليتر، بازدهي آرد، عدد فالينگ و گلوتن کمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتئين، فيبر و وزن هزار دانه 24،48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد که با جايگزيني آرد جو به جاي آرد گندم سرعت ، ي بالاتري داشت. نتايج آزمون بياتي که در 4 زمان 0 بياتي نان حاصل، افزايش مي يابد ولي روند بياتي نان هاي حاوي جو بدون پوشينه در مقايسه با نوع پوشينه دار آهسته تر است. نتايج اند ازه گيري حجم نيز نشان داد که حجم نان هاي جو بدون پوشينه به طور معني داري بيشتر از نان هاي جو پوشينه دار است. در مجموع از ميان نان هاي تهيه شده از اختلاط آرد هاي گندم و جو بدون پوشينه، نان حاوي 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه داراي کمترين ميزان بياتي بود. بنابراين ميتوان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشينه را به عنوان اختلاط بهينه انتخاب نمود، هر چند که سطح 35% از آرد جو بدون پوشينه اثرات نا مطلوبي بر کيفيت نان حاصل به جاي نگذاشت.

 نسخه قابل چاپ