پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

يکي از مشکلات مربوط به استفاده از ماهي کپور معمولي جهت تهيه سوريمي (Surimi) رنگ متمايل به صورتي اين فرآورده مي باشد در حاليکه در صنعت سوريمي رنگ مورد پسند بازار رنگ سفيد مي باشد. در اين مطالعه اثر تيمار پراکسيد هيدروژن در غلظتهاي 3- 1% و سطوح مختلف pH (7.0-11.5) در جهت بهبود کيفيت رنگ فيله هاي ماهي کپور معمولي مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور ضمن تزريق محلول تيمار به داخل بافت، آنرا داخل يک کيسه پلاستيکي دربسته در محلول تيمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فيله به مدت 30 دقيقه دماي کمتر از 10?C مورد ماساژ سطحي قرار گرفت. در اولين قدم مشخص گرديدکه سطوح pH به عنوان يک تيمار منفرد تاثير معني داري (p>0.05) در بهبود رنگ فيله ندارد. اما با افزايش غلظت H₂O₂ بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL*  و  ?Eافزايش معني داري را نشان دادند که بيانگر بهبود کيفيت رنگ در فيله هاي تيمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفيد (Whiteness) خمير سوريمي تهيه شده از فيله هاي تيمار شده قابل رقابت با سوريمي آلاسکاپولاک و بطور معني داري (p<0.05) بالاتر از سوريمي ماهي سيم باله نخي بود.اما از سويي ديگر پارامتر ظرفيت نگهداري آب (WHC) فيله هاي تيمار شده و ژل ماهي تهيه شده از آن کاهش معني داري (p<0.05) را نسبت به انواع تجاري و کنترل نشان داد. اين امر توسط عکسهاي SEM تهيه شده از بافت فيله و سوريمي و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دليل آن به تغيير ماهيت ساختار پروتئين هاي مايوفيبريل در اثر تيمار H₂O₂ با غلظت 3 درصد نسبت داده شد که منجر به تشکيل تعداد پلي گونهاي کمتري در ريز ساختار سوريمي و ژل تهيه شده از فيله هاي تيمار شده گرديد. در نهايت توصيه مي گردد که جهت بهبود کيفيت رنگ سوريمي ماهي کپور با حفظ کيفيت بافت آن اثر تيمار H₂O₂ با غلظتهاي پايين تر بروي قطعات خرد شده فيله و يا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسي قرار گيرد.

 نسخه قابل چاپ