تاثير پکتين بر برخي ويژگي هاي فيزيکي و حسي تافوي (پنير سويا) توليد شده توسط منعقد کننده هاي کلريد
پنج شنبه 2 آذر 1391 4:58 PM
| 9 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1389; 6(2):136-144. |
| تاثير پکتين بر برخي ويژگي هاي فيزيکي و حسي تافوي (پنير سويا) توليد شده توسط منعقد کننده هاي کلريد کلسيم و گلوکونو دلتا لاکتون |
| قنبرزاده بابك*,اسپرن ويدا,حسيني سيدابراهيم |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
پنير سويا (تافو) يکي ازمهمترين فرآورده هاي پروتئيني گياهي است و سال هاي بسيار طولاني است که در کشورهاي جنوب شرقي آسيا توليد مي شود. در اين تحقيق، اثر هيدروکلوئيد پکتين در دو غلظت 0.1 و 0.2 درصد (وزني - وزني، بر پايه شير سويا) و نمک هاي منعقد کننده کلريد کلسيم و گلوکونو دلتا لاکتون (GDL) در دو غلظت 0.1 و 0.2 درصد بر راندمان استحصال و ويژگي هاي مختلف کيفي تافو مورد مطالعه قرار گرفت. راندمان نمونه هاي تافوي بدون هيدروکلوئيد (نمونه هاي شاهد) حاوي GDL، بيشتر از نمونه هاي حاوي CaCl2 بود. افزودن پکتين، موجب افزايش راندمان تمام نمونه ها گرديد و بر خلاف نمونه هاي شاهد، در بين فرمولاسيون هاي حاوي هيدروکلوئيد، فرمولاسيون هاي حاوي CaCl2 راندمان بيشتري را نشان دادند. بين نمونه هاي شاهد، از نظر فاکتور روشنايي (L*)، تفاوت معني داري (P<0.05) وجود نداشت و نشان دهنده عدم تاثير نوع منعقد کننده در ميزان روشن بودن رنگ محصول تافوي نهايي بود. افزودن پکتين، موجب افزايش فاکتور روشنايي در نمونه ها گرديد و اين افزايش در تافوهاي حاوي CaCl2 نسبت به نمونه هاي حاوي GDL بيشتر بود. نتايج آزمون بافت شناسي نشان داد که سفتي نمونه شاهد حاوي CaCl2 از نمونه شاهد حاوي GDL بيشتر بود. افزودن هيدروکلوئيد پکتين در هر دو غلظت موجب کاهش سفتي نمونه ها گرديد. آزمون حسي هدونيک نشان داد که نمونه هاي فاقد هيدروکلوئيد مقبوليت حسي بالاتري داشتند، ولي اين تفاوت در اکثر نمونه ها غير معني دار (P>0.05) بود. |
| كليد واژه: تافو، پکتين، رنگ سنجي، رئولوژي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
