بررسي اثر جايگزيني ساکارز و گلوکز با دو نوع شيرين کننده رژيمي بر خصوصيات بافتي و ريزساختار گز
پنج شنبه 2 آذر 1391 4:58 PM
| 8 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1389; 6(2):130-135. |
| بررسي اثر جايگزيني ساکارز و گلوکز با دو نوع شيرين کننده رژيمي بر خصوصيات بافتي و ريزساختار گز |
| امام جمعه زهرا*,قاهري رسول,اسدي غلام حسن |
| * گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، دانشگاه تهران |
|
در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزيني ساکارز و گلوکز با شيرين کننده هاي رژيمي بر خواص فيزيکي محصول گز پرداخته شد. در اين بررسي شيرين کننده هاي رژيمي سوربيتول و ايزومالت بجاي گلوکز و شکر در توليد گز رژيمي استفاده شده، بررسي بافت گز توسط دستگاه بافت سنج اينسترون و مشاهده ريزساختار با استفاده از ميکروسکوپ الکتروني انجام گرفت، نتايج ارزيابي بافت نشان دادند که بيشترين شباهت را نمونه حاوي %25 سوربيتول و %65 ايزومالت نسبت به نمونه شاهد دارا مي باشد و افزايش سطح سوربيتول باعث افزايش نرمي بافت مي شود. در بررسي ريزساختار بافت مشخص شد که بافت گز معمولي داراي حباب هاي هواي زيادي در درون خود مي باشد که باعث کمتر شدن دانسيته آن نسبت به نمونه رژيمي شده، در جايگزيني با قندهاي رژيمي اين حباب هاي هوا مشاهده نشد و همين امر باعث افزايش دانسيته محصول نسبت به نمونه شاهد است که علت آن را مي توان به خواص کاري سوربيتول از جمله خاصيت روان کنندگي و نرم کنندگي آن نسبت داد. |
| كليد واژه: گز، شيرين کننده هاي کم کالري، سوربيتول، ايزومالت، بافت |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
