تغييرات خصوصيات فيزيكي و كيفي شربت ساکارز انورته شده
پنج شنبه 2 آذر 1391 4:57 PM
| 5 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1389; 6(2):105-112. |
| تغييرات خصوصيات فيزيكي و كيفي شربت ساکارز انورته شده |
| الهي محمد*,رضوي سيدمحمدعلي,براتيان قرقي زهره,پزشكي پرنيان |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
قند انورت، مخلوطي از گلوکز و فروکتوز مي باشد و از هيدروليز اسيدي و يا آنزيمي ساکارز بدست مي آيد. قند انورته به علت خصوصيات خاص خود نظير ميزان شيريني، خاصيت رطوبت پذيري، ميزان کريستاله پذيري، مزه و طمع ويژه آن در صنايع مختلف غذايي، نوشابه ها و داروسازي استفاده مي گردد. ميزان انورسيون ساكارز طي هيدروليز آن تحت اثر پارامترهاي زمان، دما و pH مي باشد كه مقدار فروکتوز - گلوکز توليد شده و ساکارز باقيمانده، نمايانگر خصوصيات فيزيكي محلول قندي و كيفيت شربت انورته توليد شده مي باشد. تحقيق انجام شده با دو هدف استفاده از تغييرات خصوصيات فيزيکي محلول صنعتي ساكارز، طي انورتاسيون نظير پارامترهاي فيزيکي فعاليت نوري محلول و ويسكوزيته جهت اندازه گيري سريع ميزان درجه انورسيون در حين فرآيند صنعتي و همچنين كنترل كيفي قند انورت توليد شده با توجه به زمان و دماي انورتاسيون جهت توليد اين محصول جانبي بصورت صنعتي در ايران صورت گرفته است. نتايج حاصل از اين تحقيق مشخص مي كند كه با توجه به زمان انورسيون در دماي ثابت، مقدار درجه خلوص ساكارز باقيمانده كاهش پيدا نموده كه اين پارامتر به كمک روش پلاريمتري براي مشخص نمودن ميزان انورسيون قابل اندازه گيري مي باشد. در اثر انورسيون، ميزان ويسكوزيته محلول نسبت به محلول صنعتي ساكارز پس از يک كاهش شديد اوليه، داراي تغييرات كمتري مي باشد. همچنين كيفيت قند مايع و شربت انورته توليد شده از نظر رنگ، ميزان قند انورت تشكيل شده، ميكروبي و ميزان هيدروكسي متيل فورفورال با توجه به زمان (1، 2 و 3 ساعت) و دماي انورسيون (60، 70 و 80 درجه سانتيگراد) انجام گرديد كه مشخص كننده توليد اين محصول در دماي 60 و 70 درجه سانتيگراد با كيفيت مطلوب مي باشد. |
| كليد واژه: انورسيون ساكارز، قند مايع انورته، شربت انورته، ويسكوزيته شربت انورته |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
