تاثير اسيد پالميتيک بر ويژگي هاي مکانيکي، حرارتي و نفوذپذيري فيلم خوراکي گلوبولين پسته
پنج شنبه 2 آذر 1391 4:56 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1389; 6(2):91-99. |
| تاثير اسيد پالميتيک بر ويژگي هاي مکانيکي، حرارتي و نفوذپذيري فيلم خوراکي گلوبولين پسته |
| زاهدي يونس*,صداقت ناصر,قنبرزاده بابك |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
فيلم خوراکي مرکب با استفاده از پروتئين گلوبولين پسته و اسيد چرب پالميتيک (2، 4 و 6 درصد وزني پروتئين) و با افزودن امولسيفاير و هوموژنيزاسيون تهيه شد تا نفوذپذيري به بخار آب و حلاليت در آب فيلم پروتئيني را کاهش دهند. افزودن اسيد چرب باعث شد نفوذپذيري به بخار آب به مقدار زيادي کاهش يابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسيد چرب اختلاف معني داري (P>0.05) در نفوذپذيري به بخار آب فيلم هاي امولسيوني ايجاد نکرد. حلاليت در آب فيلم پروتئيني 44.8 درصد بود و به مقدار کمي کاهش يافت. نفوذپذيري به اکسيژن فيلم هاي امولسيوني کمتر از فيلم پروتئيني بوده ولي اختلاف معني داري (P>0.05) در نفوذپذيري به اکسيژن فيلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدياد طول فيلم ها توسط اسيد چرب تضعيف گرديد. اضافه کردن اسيد چرب منجر به توليد فيلم هاي مات شده و کدورت فيلم ها به عنوان تابعي از غلظت اسيد چرب افزايش يافت. کالريمتري روبشي افتراقي نشان داد دماي انتقال شيشه اي فيلم پروتئين گلوبولين پسته 127.19oC بود و افزودن اسيد پالميتيک تاثيري روي آن نداشت. |
| كليد واژه: پروتئين گلوبولين پسته، اسيد پالميتيک، نفوذپذيري، ويژگي هاي مکانيکي و حرارتي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
