فرمولاسيون لواشک از ضايعات ميوه کيوي
یک شنبه 21 آبان 1391 5:21 PM
| 5 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران زمستان 1389; 6(4):263-270. |
| فرمولاسيون لواشک از ضايعات ميوه کيوي |
| زكي پورملك آبادي اسماعيل,حميدي اصفهاني زهره*,عباسي سليمان |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس |
|
با توجه به اهميت اقتصادي ميوه کيوي مي توان از ضايعات آن شامل ميوه هاي رسيده و بيش از حد رسيده براي توليد محصول با ارزش اقتصادي بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام اين تحقيق ارزيابي عوامل موثر در توليد لواشک کيوي مي باشد. در اين مطالعه نمونه ها در دو گروه ميوه هاي خام و ميوه هاي پخته شده در بن ماري جوش مورد بررسي قرار گرفتند. به هر يک از گروه ها گلوکز مايع صنعتي با درصد‌هاي مشخص (10، 17.5 و 25 درصد وزني / وزني)، اسيد آسکوربيک به مقدار 100 ميلي گرم درصد گرم ميوه همگن شده و اسيد سيتريک با درصد‌هاي مشخص (صفر، 0.5 و 1 درصد وزني / وزني)، اضافه شده و به ضخامت 7 ميلي متر در خشک کن تحت خلا و در دماي 70oC تا رطوبت حدود %14±1 جهت تهيه لواشک خشک شد. نتايج نشان داد که با افزايش درصد اسيد سيتريک، ميزان اسيديته لواشک افزايش و با افزايش درصد گلوکز مايع، ميزان اسيديته آن کاهش يافت. همچنين مشخص شد که مقدار نسبت ويتامين C در نمونه هاي حاصل از کيوي خام کمتر از اين نسبت در نمونه هاي حاصل از کيوي پخته شده بود. در ضمن مقدار شاخص قهوه اي شدن در لواشک نسبت به اين شاخص در مخلوط اوليه پيش از خشک کردن به شکل معني داري افزايش نشان داد. ارزيابي هاي بافتي صورت گرفته بوسيله دستگاه اينسترون نشان داد ميزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کيوي به شکل معني داري کمتر از 3 نمونه لواشک ديگر رايج در بازار بود. همچنين مشخص شد کشش پذيري در نمونه لواشک کيوي از نمونه هاي ديگر بيشتر بود. در اين تحقيق با توجه به سه متغير ميزان اسيديته، شاخص قهوه اي شدن و نسبت ويتامين C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزيابي حسي انتخاب شد که در نهايت نمونه لواشک حاصل از کيوي پخته شده در بن ماري جوش بعلاوه %25 گلوکز مايع و %0.5 اسيد سيتريک به عنوان مناسب ترين نمونه انتخاب شد. |
| كليد واژه: لواشک کيوي، شاخص قهوه اي شدن، ويتامين C، ارزيابي حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
