مطالعه امکان توليد برگه موز توسط روش خشک کردن ترکيبي هواي داغ و مايکروويو
یک شنبه 14 آبان 1391 7:12 PM
| 8 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1389; 6(1 (نيمه اول)):73-86. |
| مطالعه امکان توليد برگه موز توسط روش خشک کردن ترکيبي هواي داغ و مايکروويو |
| زيرجاني ليلا*,توكلي پور حميد |
| * دانشگاه آزاد اسلامي، واحد سبزوار |
|
نمونه هاي موز از يک بازار محلي خريداري شدند و در طول انجام آزمايشات در دماي 5-10 oC نگه داري مي شدند. در اين تحقيق 36 نمونه در سه تکرار آماده شدند به اين صورت که از موزها پس از پوست گيري در سه ضخامت 3، 5 و 10 mm برش تهيه شد و اين برشها توسط سه روش پيش فرآيند تيمار شدند. پيش فرآيند(T1): بلانچ شيميايي در محلول 1درصد متابي سولفيت سديم ، پيش فرآيند(T2): ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول 1 درصد متابي سولفيت سديم ، پيش فرآيند :(T3)ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شيميايي در محلول 1 درصد مخلوط يک به يک اسيد سيتريک و اسيد آسکوربيک و پيش فرآيند :(T0)نمونه شاهد بدون هيچ تيماري. تمام 36 نمونه پس از آماده سازي ابتدا در هواي داغ 60 oC تا رسيدن به رطوبت بحراني خشک شدند و سپس به آون ميکروويو با توان W 300 منتقل شده و تا رسيدن به رطوبت نهايي خشک شدند . در نهايت نمونه هاي خشک شده از نظر پارامترهاي کيفي مانند: رنگ، ميزان قند و ويتامين ث، جذب مجدد آب و آهنگ و زمان خشک کردن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد که پيش فرآيند ها آهنگ خشک کردن را افزايش داده و زمان خشک کردن را کاهش دادند و با افزايش ضخامت زمان خشک کردن نيز افزايش يافت. همچنين پيش فرآيندها پارامترهاي کيفي چيپس موز را بهبود دادند. |
| كليد واژه: موز، خشك كردن تركيبي، خشك كردن با مايكروويو، خشك كردن با هواي داغ، فاكتورهاي كيفي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
