بررسي تاثير استفاده از پکتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي ماست چکيده بدو
یک شنبه 14 آبان 1391 7:11 PM
| 4 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1389; 6(1 (نيمه اول)):33-45. |
| بررسي تاثير استفاده از پکتين، صمغ دانه هاي مرو و ريحان بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي ماست چکيده بدون چربي |
| رزم خواه شربياني سميه,رضوي سيدمحمدعلي*,بهزاد خليل,مظاهري تهراني مصطفي |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
هدف اين تحقيق بررسي تاثير دو هيدروکلوئيد بومي ايران (صمغ دانه هاي ريحان و مرو) و يک هيدروکلوئيد تجاري (پکتين) بر خصوصيات ماست چکيده بدون چربي بود. براي اين منظور اثرات اين صمغ ها در مقادير 0.05، 0.1، 0.15 و 0.2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداري روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و حسي نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد (فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيکوشيميايي شامل درصد مواد جامد، نرمي، ويسکوزيته ظاهري و ميزان آب اندازي محصول نهايي بود. در آزمون حسي طعم، بو، رنگ و احساس دهاني ماست چکيده فاقد چربي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ و افزايش غلظت آن، درصد مواد جامد، ميزان آب اندازي، نرمي و ويسکوزيته ظاهري نمونه ها کاهش يافت و بيشترين امتياز حسي در نمونه هاي حاوي 0.05 درصد صمغ مشاهده شد. بيشترين ويسکوزيته ظاهري و امتياز حسي مربوط به نمونه هاي حاوي صمغ مرو بود و نمونه هاي حاوي پکتين سفت ترين نمونه ها بوده و بيشترين درصد مواد جامد را داشتند. نگهداري نمونه ها سبب کاهش ويسکوزيته ظاهري و افزايش ميزان آب اندازي، نرمي و بهبود ويژگي هاي حسي نمونه ها گرديد. |
| كليد واژه: هيدروکلوئيد، پکتين، صمغ دانه مرو، صمغ دانه ريحان، ماست چکيده |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
