اثر تفاله چغندر قند بر کيفيت نان بربري
یک شنبه 14 آبان 1391 7:11 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران 1389; 6(1 (نيمه اول)):20-32. |
| اثر تفاله چغندر قند بر کيفيت نان بربري |
| مجذوبي مهسا*,مصباحي غلامرضا,سريري فرناز,فرحناكي عسگر,جماليان جلال |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه شيراز |
|
هدف از انجام اين تحقيق بهبود کيفيت نان بربري و تعويق بياتي آن با استفاده از پودر تفاله چغندر قند بود. در انجام اين تحقيق، پودر تفاله چغندر قند، در پنج سطح 1 ،3، 5، 7 و 10 درصد (وزني/وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون خمير مصرفي براي توليد نان بربري مورد استفاده قرار گرفت. نتايج نشان داد که با افزودن تفاله چغندر قند، ميزان جذب آب خمير و ميزان فيبر نان افزايش و دانسيته و سفتي بافت نان کاهش يافت که در سطح p<0.05 معني دار بود. همچنين بررسي تصاوير ميکروسکوپ الکتروني از نان هاي حاوي تفاله، نشان داد که افزودن اين ماده باعث دهنده بهبود وضعيت بافت نان شد. ارزيابي حسي نمونه هاي نان، توسط گروه ارزياب مشخص نمود که پذيرش کلي نان هاي حاوي تفاله، تا حد 5 درصد، قابل قبول بود، اما در مقادير بالاتر تفاله، به دليل تاثير بر رنگ نمونه ها، کاهش پذيرش ملاحظه شد. بنابراين تفاله چغندر قند مي تواند اغلب خصوصيات کيفي نان و مقدار فيبر آن را از نظر مواد فيبري بهبود دهد و بياتي نان را به تاخير اندازد. |
| كليد واژه: تفاله چغندر قند، فيبر رژيمي، بياتي نان، بافت نان |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
