بررسي ظرفيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي و تاثير اسيديته و قدرت يوني بر اين ويژگي ها در آرد حاصل از ح
یک شنبه 14 آبان 1391 7:04 PM
| 11 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1390; 7(1):80-91. |
| بررسي ظرفيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي و تاثير اسيديته و قدرت يوني بر اين ويژگي ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف |
| اسدپور الهام,جعفري سيدمهدي*,صادقي ماهونك عليرضا,قرباني محمد |
| * دانشكده صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
در اين پژوهش، ويژگي هاي عملکردي آرد نخود، عدس، لوبيا قرمز و لوبيا چيتي مورد بررسي قرار گرفت. لوبيا چيتي و لوبيا قرمز از نظر ويژگي امولسيون کنندگي، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ايزوالکتريک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش اين خاصيت وجود داشت که با نمودار حلاليت پروتئين آنها تطابق داشت. غلظت نمک نيم مولار تاثير قابل توجهي در افزايش و يا کاهش ويژگي امولسيون کنندگي نداشت اما افزايش غلظت نمک به حدود يک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش اين ويژگي گرديد. در رابطه با پايداري امولسيون نيز، لوبيا قرمز بيشترين پايداري را حتي در غلظت هاي مختلف نمک و pH هاي متفاوت داشت. بر اساس داده هاي بدست آمده، بيشترين ميزان کف کنندگي مربوط به لوبيا قرمز و لوبيا چيتي (به ترتيب، 68 و 64.5 درصد) و کمترين آن مربوط به نخود (35.5 درصد) گزارش گرديد. در pH ايزوالکتريک، کمترين ميزان کف کنندگي در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلي، پروتئين لوبيا چيتي در برابر غلظت نمک حساس تر از ساير نمونه ها بود و با افزايش غلظت نمک، خاصيت کف کنندگي آن، کاهش قابل ملاحظه اي داشت. پايداري کف در تمام نمونه ها بدون در نظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزايش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه ديگر، پايداري بيشتر کف در pH ايزوالکتريک در تمام نمونه ها بود. |
| كليد واژه: آرد حبوبات، ويژگي هاي عملکردي، قدرت يوني، پايداري امولسيون، پايداري کف |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
