تاثير شرايط اسيدي، قليايي و نمک بر ميزان حذف ترکيبات فنولي از مغز ميوه دو واريته بلوط ايراني
یک شنبه 14 آبان 1391 7:03 PM
| 8 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1390; 7(1):50-59. |
| تاثير شرايط اسيدي، قليايي و نمک بر ميزان حذف ترکيبات فنولي از مغز ميوه دو واريته بلوط ايراني |
| قادري قهفرخي مريم,صادقي ماهونك عليرضا*,اعلمي مهران,قرباني محمد,عزيزي محمدحسين |
| * دانشكده علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
ميوه بلوط يکي از مغزهاي خوراکي حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) مي باشد که استفاده از آن در تغذيه انسان قدمتي طولاني دارد. در مطالعه حاضر دو واريته بلوط ايراني به نام هاي کوئرکوس کاستانيفوليا واريته کاستانيفوليا (Qc) و کوئرکوس برانتي واريته پرسيکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکيبات فنولي در اين دو واريته به ترتيب 9.11 و 4.33 گرم معادل تانيک اسيد در 100 گرم ماده خشک بود. تاثير خيساندن در آب (در دماهاي 25 و 50oC)، اسيد استيک و سود (در غلظت هاي 0.1، 0.5 و 1 مولار) و کلريد سديم ( در غلظت هاي 1، 5 و %10) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر ميزان حذف ترکيبات فنولي از ميوه دو واريته بلوط مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل نتايج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گيري هاي تکرار شده در زمان در سطح احتمال (P<0.05) صورت گرفت. تمامي فرآيندها به طور قابل ملاحظه اي مقدار ترکيبات فنولي دو واريته را نسبت به نمونه هاي شاهد کاهش دادند. در روش خيساندن در آب با افزايش دما و زمان افزايش قابل ملاحظه اي در ميزان خروج ترکيبات فنولي هر دو واريته مشاهده گرديد. در واريته Qb، بيشترين ميزان حذف ترکيبات فنولي در تيمار سود 0.5 مولار در زمان 12 ساعت و در واريته Qc نيز طي خيساندن در سود 0.1 مولار به مدت 18 ساعت مشاهده گرديد. |
| كليد واژه: اسيد استيک، ترکيبات فنولي، خيساندن، ميوه بلوط، هيدروکسيد سديم |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
