بررسي خواص رئولوژيکي و حسي ماست منجمد حاوي غلظت هاي مختلف صمغ عربي و صمغ گوار
یک شنبه 14 آبان 1391 7:02 PM
| 7 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1390; 7(1):42-49. |
| بررسي خواص رئولوژيکي و حسي ماست منجمد حاوي غلظت هاي مختلف صمغ عربي و صمغ گوار |
| رضائي راحيل,خميري مرتضي*,كاشاني نژاد مهدي,اعلمي مهران |
| * دانشكده علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان |
|
صمغ ها از مهمترين پايدار کننده هاي مورد استفاده در صنعت بستني و ساير دسرهاي لبني مي باشند. در اين پژوهش، اثر افزودن غلظت هاي مختلف صمغ گوار (0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) و صمغ عربي (0، 0.1، 0.3 و 0.5 درصد) بر رفتار رئولوژيکي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعيف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقايسه رفتار جريان نمونه ها با مدل هاي قانون توان، کاسون و هرشل - بالکي مشخص شد اکثر نمونه ها با ضريب همبستگي بالايي از مدل قانون توان تبعيت مي کنند. ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبي پذيرش کلي آنها نسبت به نمونه شاهد شد. |
| كليد واژه: صمغ گوار، صمغ عربي، ماست منجمد، رئولوژي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
