پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

ماکاروني از جمله اقلام رايج و پرمصرف در سبد غذايي خانوارهاي ايراني است که در فرمولاسيون آن از افزودني هاي رنگي جهت بالا بردن پذيرش مصرف کننده استفاده مي شود. در اين پژوهش تاثير افزودن سطوح مختلف کورکومين استخراج شده از زردچوبه، به عنوان يک ترکيب رنگي طبيعي و سلامتي زا و چگونگي تاثير آن بر ميزان بار ميکروبي کل، کلي فرم، ميکروب هاي سرمادوست، کپک و مخمر و نيز ويژگي هاي کالريمتريک ماکاروني در مقايسه با افزودني هاي رنگي تجاري متداول نظير بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسي قرار گرفته است. تيمارهاي مورد آزمون شامل ماکاروني هاي حاوي 5 سطح مختلف کورکومين از C1 تا C5 بصورت 0.005، 0.01، 0.03، 0.05 و 0.07 درصد، شاهدهاي مثبت، 0.07 درصد زردچوبه (z) و 0.01 درصد بتا کاروتن(B)  و شاهد منفي بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودني رنگي (S) بودند. تفاوت هاي رنگي به دو روش (ماکاروني رشته اي و ماکاروني پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش هاي CIELAB شامل L* (روشني)،a*  (قرمزي - سبزي) و b* (زردي - آبي) ثبت گرديده و تفاوت رنگ سنجي (DE) تيمارها محاسبه گرديد. نتايج آناليز داده ها و مقايسه ميانگين ها نشان داد ميان غلظت کورکومين مورد استفاده در فرمولاسيون ماکاروني و ميزان کل ميکروارگانيسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه اي خطي برقرار است به طوري که با افزايش غلظت کورکومين ميزان کل بار ميکروبي و کپک و مخمر کاهش نشان مي دهد. همچنين ماکاروني هاي رشته اي حاوي کورکومين در غلظت برابر با بتا کاروتن داراي رنگ روشن تر  L*)بالاتر)، قرمزي کمتر a*) پايين تر) و زردي تقريبا برابر ( b*مشابه) بودند، به طوري که در صورت استفاده از 0.03 درصد كوركومين در فرمولاسيون ماكاروني، تفاوت رنگ ايجاد شده (DE) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل كاربرد 0.07 زردچوبه و 0.01 درصد بتا كاروتن مي باشد.

 نسخه قابل چاپ