بررسي خواص کيفي مغز بنه واريته موتيکا (Pistacia atlantica var. mutica) تحت شرايط نگهداري و بسته بندي
یک شنبه 14 آبان 1391 7:02 PM
| 4 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1390; 7(1):17-26. |
| بررسي خواص کيفي مغز بنه واريته موتيکا (Pistacia atlantica var. mutica) تحت شرايط نگهداري و بسته بندي مختلف |
| صداقت ناصر*,توكلي جواد |
| * گروه علوم صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اشباع و مقدار ترکيبات توکوفرولي و پلي فنلي روغن مغز بنه در لحظه صفر به ترتيب 6.8 و 725.28 و 40.1 ميلي گرم در کيلوگرم روغن بود. همچنين خصوصيات کيفي روغن مغز بنه (عدد پراکسيد، عدد دي ان مزدوج و عدد کربونيل) در لحظه صفر نشان داد که حداقل اکسايش ليپيدي در مغز بنه صورت گرفته است. شدت افزايش عدد پراکسيد و عدد دي ان مزدوج روغن نمونه هاي مغز بنه بسته بندي شده در کيسه هاي چهارلايه پلاستيکي PA/PE/PA/PE تحت هوا و خلا و همچنين کيسه هاي سه لايه پلاستيکي PET/AL/LLDPE تحت هوا و خلا طي 12 هفته نگهداري در سه دماي 20، 35 و 50oC بيانگر عدم تغييرات معني دار در اين دو شاخص بود اما ميزان کاهش ترکيبات پلي فنلي و توکوفرولي در روغن اين نمونه ها در سه دماي مختلف، اختلاف معني داري (p<0.05) داشت. شدت کاهش ترکيبات توکوفرولي در بدترين شرايط 17.9 درصد بود که عامل پايداري بسيار بالا مغز بنه نسبت به اکسايش ليپيدي در پايان دوره نگهداري 12 هفته اي شد. روند تغييرات شاخص هاي ذکر شده، طي دوره نگهداري در سه دماي مختلف نشان داد که اثر شرايط بسته بندي باعث اختلافاتي در روند تغيير اين کميت ها شد به خصوص در دماي 50oC. بسته بندي نمونه هاي مغز بنه با کيسه سه لايه پلاستيکي PET/AL/LLDPE تحت خلا نسبت به بسته بندي هاي ديگر بهترين شناخته شد. |
| كليد واژه: مغز بنه، بسته بندي، ساختار اسيد چربي، ترکيبات توکوفرولي، عدد پراکسيد، عدد دي ان مزدوج، ترکيبات فنلي، عدد کربونيل |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
