بررسي اثر صمغ هاي دانه قدومه شيرازي (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت
یک شنبه 14 آبان 1391 7:01 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1390; 7(1):9-16. |
| بررسي اثر صمغ هاي دانه قدومه شيرازي (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از آرد گندم |
| كوچكي آرش*,شهيدي فخري,مرتضوي سيدعلي,كريمي مهدي,ميلاني الناز |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
در اين مطالعه تاثير غلظت هاي مختلف (0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شيرازي و صمغ گزانتان بر خصوصيات رئولوژيکي (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه(DDT) ، دماي ژلاتيناسيون (GT)، ويسکوزيته و ثبات) خمير و (سفتي و صمغيت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسي قرار گرفت. افزايش غلظت اين صمغ ها باعث افزايش ويسکوزيته، ثبات خمير و جذب آب آرد گرديد، در حالي که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دماي ژلاتيناسيون نشاسته کاهش يافت. افزودن صمغ هاي گزانتان و قدومه شيرازي از نظر آماري اثري بر زمان توسعه خمير نداشت. افزايش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتي و صمغيت نان شد که بيانگر افزايش کيفيت نان حاصل مي باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتي مغز نان بيشتر از صمغ دانه قدومه شيرازي بود و نان حاصله سفتي کمتري داشت. بنابراين صمغ دانه قدومه شيرازي را مي توان به عنوان يک افزودني مناسب جهت بهبود کيفيت نان مورد استفاده قرار داد. |
| كليد واژه: نان، صمغ، دانه قدومه شيرازي (Alyssum homolocarpum)، رئولوژي، سفتي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
