استفاده از کنسانتره پروتئيني شير (MPC-85) در توليد خامه کم چرب و ارزيابي خواص فيزيکوشيميايي و حسي آن
یک شنبه 14 آبان 1391 6:41 PM
| 10 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1390; 7(2):172-178. |
| استفاده از کنسانتره پروتئيني شير (MPC-85) در توليد خامه کم چرب و ارزيابي خواص فيزيکوشيميايي و حسي آن |
| غلامحسين پور علي اكبر*,مظاهري تهراني مصطفي |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
امروزه توليد محصولات كم چرب رو به افزايش بوده و روش هاي متعددي براي توليد محصولات با چربي كم وجود دارند كه يكي از اين روش ها استفاده از جايگزين هاي چربي مي باشد. در اين پژوهش از خامه صبحانه (%30 چربي) به عنوان پايه توليد استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئيني شير (MPC) در مقادير صفر، %6، %7.2، %8.3، %9.3، %10.2 و %11.1 وزني/ وزني، بر خصوصيات فيزيکوشيميايي (آب انداختگي، ويسکوزيته ظاهري، pH، اسيديته، چربي) و حسي خامه توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که در مقايسه با نمونه شاهد با افزايش ميزان MPC، اسيديته و ويسکوزيته ظاهري به طور معني داري افزايش و چربي، آب انداختگي و pH به طور معني داري کاهش مي يابند (P<0.05). همچنين نمونه هاي توليدي در پارامترهاي حسي رنگ و ظاهر, يکنواختي و بو امتيازات لازم را به دست آوردند اما در ساير موارد امتياز قابل قبولي حاصل نگرديد. |
| كليد واژه: خامه کم چرب، MPC، جايگزين چربي اسيديته، ويسکوزيته ظاهري |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
