بررسي ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و حسي گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار
یک شنبه 14 آبان 1391 6:41 PM
| 9 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1390; 7(2):164-171. |
| بررسي ويژگيهاي فيزيکوشيميايي و حسي گوشت گوسفند در ساعات مختلف پس از کشتار |
| عمادزاده بهاره*,وريدي محمدجواد,نصيري محلاتي مهدي |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه فردوسي مشهد |
|
گوشت گوسفند يکي از مهمترين منابع گوشت قرمز در کشورهاي خاورميانه محسوب و بنابراين اطلاع از ويژگيهاي کيفي آن امري مهم تلقي مي گردد. در بررسي حاضر خواص فيزيکوشيميايي گوشت گوسفند طي يک دوره رسانيدن هفت روزه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها از ناحيه فوقاني ران شامل ماهيچه هاي Biceps femoris. و Semimembranosus تهيه شدند. pH گوشت طي 24 ساعت نخست کاهش پيدا کرد و به ميانگين 5.67±0.06 رسيد. طي 6 روز بعد تغييرات معني داري مشاهده نشد (P£0.05). با افزايش زمان رسانيدن، توانايي نگهداري آب و افت پخت به طور معني داري کاهش نشان دادند (P£0.05). پروفيل دمايي پخت در مرکز طي روزهاي مختلف پس از کشتار يکسان بود اما کل زمان مورد نياز براي پخت نمونه ها در 24 ساعت پس از کشتار بطور معني داري بالاتر از روزهاي ديگر قرار داشت (P£0.05). نتايج حاکي از آن بود که فرايند رسانيدن موجب بهبود ويژگيهاي حسي آبداري، تردي و مزه در هر دو جنس نر و ماده مي شود. رابطه اي معني دار و مثبت ميان امتياز ويژگيهاي حسي و امتياز مربوط به پذيرش کلي مشاهده شد. در مورد تمامي ويژگيهاي مورد بررسي، اختلاف معني داري ميان دو جنس نر و ماده وجود نداشت. |
| كليد واژه: رسانيدن، گوشت گوسفند، پروفيل دمايي پخت در مرکز، توانايي نگهداري آب، افت پخت، ارزيابي حسي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
