پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

کيفيت خوب روغن ارزن از نظر ترکيب اسيدهاي چرب ضروري بدن انسان، وجود درصد بالاي تري گليسريدهاي سه غيراشباعي در اين روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترين درصد روغن در بين ساير غلات، امکان بررسي و مطالعه گسترده تر را براي محققان فراهم مي کند. در اين تحقيق روغن سه رقم رايج ارزن (ايتاليايي، معمولي و مرواريدي) از لحاظ خصوصيات فيزيکي و شيميايي مورد ارزيابي قرار گرفته اند و ساختار اسيدهاي چرب به دست آمده از نمونه ها نشان داد، اسيد چرب شاخص در هر سه نمونه روغن، اسيد لينولئيک است که درصد اسيد لينولئيك روغن ارزن در مقايسه با كل اسيدهاي چرب موجود در آن بيشترين سهم را داشت. بعد از آن به ترتيب اسيدهاي اولئيک، پالميتيک، استئاريک و لينولنيک بيشترين مقدار را داشتند. ترکيب مهمترين تري آسيل گليسرول هاي نمونه هاي روغن مورد آزمايش شامل تري لينولئوئيل گليسرول (LLL)، دي لينولئوئيل اولئوئيل گليسرول (OLL)، دي لينولئوئيل پالميتوئيل گليسرول (PLL)، دي اولئوئيل لينولئوئيل گليسرول (OOL)، دي لينولئوئيل لينولنوئيل گليسرول (LLLn) و لينولئوئيل اولئوئيل پالميتوئيل گليسرول (POL) بود. تري لينولئوئيل گليسرول (LLL) بيشترين تري گليسريد موجود در هر سه نمونه روغن مي باشد که به ترتيب روغن ارزن ايتاليايي، معمولي و مرواريدي بيشترين مقدار اين تري گليسريد را داشتند. دي لينولئوئيل اولئوئيل گليسرول (OLL) نيز بعد از LLL بيشترين مقدار تري گليسريد اين روغن ها را به خود اختصاص مي دهد. روغن ارزن هاي معمولي و مرواريدي از نظر خصوصيات کيفي مناسب شناخته شدند به گونه اي که عدد اسيدي و عدد پراکسيد آنها نسبت به روغن ارزن ايتاليايي پايين تر بود. عدد يدي و ضريب شکست روغن ارزن ايتاليايي به طور قابل ملاحظه اي نسبت به دو روغن ديگر بالاتر بود که به عنوان دليلي بر بالاتر بودن درصد غيراشباعيت اين روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن هاي معمولي و مرواريدي رنگ بسيار روشن و شفاف تري را نسبت به روغن ارزن ايتاليايي داشتند.

 نسخه قابل چاپ