اثر جايگزيني عسل، خرما و گوار بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافت و ويسکوزيته دسر بستني ماستي کم چرب پر
یک شنبه 14 آبان 1391 5:42 PM
| 3 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1390; 7(2):115-120. |
| اثر جايگزيني عسل، خرما و گوار بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافت و ويسکوزيته دسر بستني ماستي کم چرب پرتقالي |
| ميلاني الناز*,بقايي هما,مرتضوي سيدعلي |
| * پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي جهاد دانشگاهي مشهد |
|
بستني ماستي يكي از فرآورده هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني مي باشد. اين فرآورده به دليل دارا بودن باكتريهاي مفيد اسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني، حاوي مقادير پائين تري از شکر، چربي و امولسيفاير مي باشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن عسل خرما (در مقادير 0، 25 و 50 درصد جايگزين شکر) و گوار (در مقادير 0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد جايگزين چربي)، بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، بافت و ويسکوزيته بستني ماستي کم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار، باعث افزايش معني دار اورران و ويسکوزيته مخلوط مي گردد. در اين پژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت کاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما سختي نمونه ها مجدد افزايش يافت. ميزان چسبندگي بافت بستني ماستي نيز با افزايش درصد جايگزيني عسل خرما و گوار افزايش يافت. |
| كليد واژه: بستني ماستي کم چرب، عسل خرما، گوار، ويسکوزيته، بافت سنجي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
