پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در اين پژوهش به بررسي امکان توليد کنسانتره پروتئيني از ضايعات گوجه فرنگي، پرداخته شده است. بدين منظور پس از شناسايي ترکيب شيميايي بخشهاي مختلف ضايعات فرآوري گوجه فرنگي، شامل ضايعات کامل (حاوي پوست، بذر و موسيلاژ)، بذر و بذر روغن کشي شده، کنسانتره هاي پروتئيني به روش انحلال قليايي و ترسيب اسيدي تهيه گرديد. براي انتخاب مناسبترين شرايط استحصال و دستيابي به حداکثر راندمان، در مرحله قليايي pH هاي 8، 9، 10، 11 و 12 و دماهاي 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتي گراد، و در مرحله ترسيب اسيدي pH هاي 3.3، 3.5، 3.7، 3.9، 4.1، 4.3، 4.5، 4.7، 4.9، 5.1، 5.3 و 5.5 استفاده شد. پس از تعيين غلظت پروتئين و حجم مايع رويي در مرحله انحلال قليايي، بهترين شرايط  12=pH و دماي محيط (27-25 درجه سانتي گراد) برآورد شده و حداکثر راندمان در مرحله ترسيب اسيدي، به ترتيب براي کنسانتره پروتئيني تفاله کامل در 3.9=pH و براي کنسانتره پروتئيني بذر و بذر روغن کشي شده در 4.1=pH حاصل شد. به منظور بررسي تاثير فرآيند حرارتي در مرحله ترسيب ايزوالکتريک بر راندمان استحصال و خواص عملکردي آن شامل ظرفيت جذب آب و ظرفيت جذب روغن، از دماهاي 100-25 درجه سانتي گراد، استفاده گرديد. بر اساس نتايج، بيشترين مقدار رسوب در درجات حرارتي بالا حاصل شده و بيشترين درصد پروتئين رسوب براي کنسانتره پروتئيني تفاله کامل و کنسانتره پروتئيني بذر، در دماي محيط و براي کنسانتره پروتئيني بذر روغن کشي شده در دماي 85-70 درجه سانتي گراد، بدست مي آيد. همچنين ظرفيت جذب آب کنسانتره هاي پروتئيني در دماهاي بيشتر، افزايش مي يابد. از طرفي با افزايش درجه حرارت استحصال، ميانگين ظرفيت جذب روغن نمونه ها به طور محسوسي افزايش مي يابد.

 نسخه قابل چاپ