پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

دانه جزء اصلي تفاله گوجه فرنگي مي باشد و منبع بسيار خوبي از روغن هاي خوراکي، پروتئين و ليکوپن محسوب مي شود و بعنوان يک منبع تغذيه اي مهم انساني مطرح مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير حرارت بر خواص عملکردي آرد دانه گوجه فرنگي و ترکيب اسيد آمينه آن بود. در اين تحقيق از آرد دانه گوجه فرنگي روغن گيري شده حاصل از 2 فرآيند سرد و گرم استفاده گرديد. آزمون هاي شيميايي که بر روي نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از: رطوبت، پروتئين، خاکستر، چربي و آزمون هاي عملکردي شامل: حلاليت پروتئين، ظرفيت جذب آب و روغن، ظرفيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي بودند. آناليز ترکيب اسيد آمينه نيز بر روي دو نمونه صورت گرفت. ميزان پروتئين دانه روغن گيري شده براي نمونه سرد و نمونه گرم به ترتيب 33.03 درصد و 35.68 درصد بدست آمد. نقطه ايزوالکتريک نمونه ها در 3.9-4=pH، در حالي که بيشترين حلاليت آنها در 12=pH مشاهده گرديد. در تمامي خصوصيات عملکردي بررسي شده، کمترين ميزان در نقطه ايزوالکتريک ملاحظه شد که بدليل کاهش حلاليت پروتئين در آن نقطه مي باشد. در تمامي خصوصيات عملکردي به جز جذب آب مقادير بدست آمده نمونه سرد بيشتر از نمونه گرم بود که مي تواند ناشي از دناتوره شدن پروتئين در حين حرارت و کاهش حلاليت پروتئين باشد. نتايج حاصل از بررسي خصوصيات عملکردي نشان داد که، دانه گوجه فرنگي داراي ظرفيت جذب آب بسيار بالايي مي باشد بطوريکه در pH هاي مختلف بين 8.08-11.32 و 10.51-7.43 گرم برگرم به ترتيب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصيت امولسيون کنندگي و کف کنندگي دانه گوجه فرنگي مطلوب بوده و مي تواند نقش بسيار مهمي در فرمولاسيون هاي غذايي ايفا نمايد. با توجه به بالا بودن ميزان ظرفيت امولسيون کنندگي نمونه سرد (بين 23-21 ميلي ليتر بر گرم در pH بين 8-6)، ميتوان از آن براي توليد انواع سس ها، سوپ ها و کيک ها مفيد باشد. آناليز ترکيب اسيدهاي آمينه نشان داد که دانه گوجه فرنگي سرشار از اسيدهاي آمينه ضروري نظير فنيل آلانين، گلوتامين، آسپارژين، ليزين و تريپتوفان مي باشد.

 نسخه قابل چاپ