پاسخ به: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
یک شنبه 14 آبان 1391 5:26 PM
| 9 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران پاييز 1390; 7(3):250-254. |
| بررسي سينتيك تغييرات حلاليت و الگوي الکتروفورتيکي پروتئين هاي شير سويا طي نگهداري در دماهاي 4 و 18- درجه سانتي گراد |
| داراب زاده نازنين*,موسوي نسب سحرسادات,امين لاري محمود,رمضاني رقيه |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه شيراز |
|
در سال هاي اخير با توجه به ويژگي هاي مفيد و با ارزش لوبياي سويا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. يكي از محصولات غيرتخميري آن شير سويا مي باشد و بررسي حلاليت پروتئين هاي آن در زمان نگهداري، مي تواند در تعيين عمر ماندگاري محصول مفيد باشد. شير سويا توليد و پاستوريزه گرديد و به دو قسمت تقسيم شد. بخشي از آن در دماي 4oC و بخشي ديگر در دماي -18oCنگهداري شد. در زمانهاي معين نمونه هاي شير سويا برداشته شده و حلاليت پروتئين ها (تعيين ميزان پروتئين مايع فوقاني پس از سانتريفيوژ بوسيله آزمايش ميکروکلدال) و الكتروفورز روي آنها انجام شد. نتايج نشان داد حلاليت پروتئين هاي شير سويا نگهداري شده بصورت منجمد به تدريج کاهش يافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد كاهش) رسيد. اين امر احتمالا به دليل واسرشتي پروتئين ها در هنگام انجماد مي باشد. در شير سويا نگهداري شده در 4oC پس از 9 روز کاهش حلاليت پروتئين از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد كاهش) مشاهده شد. اين نتايج توسط آزمايش الكتروفورز نيز تاييد گرديد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد که نگهداري شير سويا به صورت منجمد يا در دماي 4oC مي تواند حلاليت پروتئين هاي آن را کاهش دهد و به خواص عملکردي و احتمالا تغذيه اي آن آسيب رساند. |
| كليد واژه: واژه هاي کليدي: شير سويا، حلاليت پروتئين، الکتروفورز |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
