تاثير غلظت هاي مختلف سوربيتول و اوليگوفروکتوز به عنوان جايگزين ساکارز بر خواص فيزيکي- شيميايي کيک اس
یک شنبه 14 آبان 1391 5:26 PM
| 8 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران پاييز 1390; 7(3):243-249. |
| تاثير غلظت هاي مختلف سوربيتول و اوليگوفروکتوز به عنوان جايگزين ساکارز بر خواص فيزيکي- شيميايي کيک اسفنجي کم کالري |
| نورمحمدي الهام,پيغمبردوست سيدهادي*,حصاري جواد,آزادمرددميرچي صديف,رافت سيدعباس |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
در اين پژوهش امکان جايگزيني ساکارز با غلظت هاي مختلف سوربيتول- اوليگوفروکتوز در تهيه کيک هاي کم کالري مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فيزيکي خمير کيک مانند وزن مخصوص و ويسکوزيته خمير و صفات کيک مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يکنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز، سفتي بافت و نمره نهايي ارزيابي حسي کيک مورد بررسي قرار گرفت. نمونه حاوي 100% سوربيتول وزن مخصوص کمتر از تيمار کنترل نشان داد (P<0.05). تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز داراي ويسکوزيته مشابه با نمونه کنترل بود(p>0.05) ، در حالي که ساير تيمارها ويسکوزيته بيشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز حجم، تخلخل، يکنواختي و نمره ارزيابي حسي بالاتر از نمونه کنترل و ساير تيمارها داشت. در حالي که دانسيته ظاهري و سرعت سفت شدگي اين نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقيه تيمارها بود (P<0.05). ولي کيک هاي حاوي سوربيتول- اوليگوفروکتوز و سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تقارن مشابه با تيمار کنترل داشتند. کيک هاي تهيه شده با 100% سوربيتول کاهش معني داري در رنگ پوسته کيک نشان دادند. رنگ مغز و فعاليت آبي کيک تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز تفاوت معني داري با نمونه کنترل نشان نداد (p>0.05) و ساير تيمارها رنگ مغز تيره تر از تيمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسيته واقعي کيک تحت تاثير قند مورد استفاده قرار نگرفت (p>0.05). در نهايت تيمار تهيه شده با سوربيتول- ساکارز- اوليگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترين تيمار شناخته شد. |
| كليد واژه: سوربيتول، اوليگوفروکتوز، ساکارز، کيک اسفنجي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
