پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

در سالهاي اخير تعداد کارگاه هايي که بر روي بسته بندي سبزيجات تازه و برش زده فعاليت مي کنند در بسياري از کشورها از جمله ايران افزايش يافته است. سبزيجات تازه نسبت به آلودگي ميکروبي بعد از برداشت، فرآيندهاي شستشو، بسته بندي و توزيع حساس مي باشند. هدف از اين مطالعه، تعيين و ارزيابي سطح آلودگي ميکروبي طي مراحل شستشو و بسته بندي سبزيجات تازه و برش زده در يک کارگاه بسته بندي بود تا منابع آلودگي و نقاط بحراني طي فرآيند و در محيط کارگاه شناسايي شوند. نمونه ها از مراحل قبل از شستشو، بعد از شستشو و ضدعفوني، خردکن، خشک کن و بسته بندي در يک کارگاه در شرايط استريل تهيه و سپس طبق روش هاي استاندارد، از نظر تعداد باکتري هاي مزوفيل هوازي، باکتري هاي اسيد لاکتيک، باکتري هاي کلي فرمي، آنتروباکترياسه، اشرشياکلي، سالمونلا، استافيلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر بررسي شدند. همچنين سطوح مختلف کارگاه و فضاي آن از نظر تعداد باکتري هاي مزوفيل هوازي، انتروباکترياسه و کپک و مخمر بررسي شد. نتايج نشان داد که مرحله شستشو و ضدعفوني حداکثر تا يک سيکل لگاريتمي جمعيت باکتريايي و 1.5 سيکل لگاريتمي کپک و مخمر را کاهش مي دهد ولي در مراحل بعد از شستشو و ضدعفوني به علت آلودگي ثانويه مجددا بار ميکروبي افزايش مي يابد. سالمونلا در هيچيک از مراحل شستشو ديده نشد ولي اشرشياکلي در بعضي از نمونه ها تشخيص داده شد. استافيلوکوکوس اورئوس در تمام مراحل ديده شد. باکتري هاي مزوفيل هوازي، انتروباکترياسه، کپک و مخمر در ظروف و تجهيزات مورد استفاده در فرآيند شستشو ديده شدند. از نتايج مشاهده مي شود که کارگاه نياز به بکارگيري يک سيستم عمليات بهداشتي خيلي قوي در خطوط توليد سبزيجات و بسته بندي دارد. چندين توصيه عملي براي عمليات سالم سازي، طراحي خطوط توليد، آموزش کارگران و بهبود کيفيت و بالا بردن بهداشت سطوح وسايل مورد استفاده در توليد سبزيجات بسته بندي ارائه شده است.

 نسخه قابل چاپ