پاسخ به: پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
یک شنبه 14 آبان 1391 5:25 PM
| 6 : پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران پاييز 1390; 7(3):227-234. |
| ايجاد اتصالات عرضي در پکتين تفاله چغندرقند به منظور بهبود خواص عملکردي آن و بررسي تاثير پکتين اصلاح شده بر ويژگي هاي کچاپ |
| حسين پور سارا,لايق بهناز,فرحناكي عسگر,مصباحي غلامرضا*,مجذوبي مهسا,داراب زاده نازنين |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه شيراز |
|
پکتين به عنوان ماده ايجادکننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون کننده در بسياري از مواد غذايي کاربرد دارد. تفاله چغندرقند از منابع سرشار از پکتين است، اما به دليل وزن مولکولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پکتين از تفاله چغندرقند، با ايجاد اتصالات عرضي، پکتين اصلاح شده اي توليد شد که از خواص عملکردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اکسي کلريد در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژيکي پکتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد که پکتين اصلاح شده، ويسکوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسکوزيته ذاتي آن، وزن مولکولي بيشتري داشته و اين نکته مويد موفقيت آميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملکردي هر دو نوع پکتين در سس کچاپ به عنوان يک نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پکتين مقايسه شد. نتايج نشان داد که پکتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني داري قوام بالاتري را نسبت به پکتين اصلاح نشده ايجاد مي کند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري کاهش مي دهد. |
| كليد واژه: پکتين، تفاله چغندرقند، اتصالات عرضي، ويسکوزيته، خواص عملکردي |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
