پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

مدارک علمي فراواني مبني بر تاثير مصرف چربي هاي اشباع در افزايش ريسک ابتلا به بيماريهاي قلبي و سرطان وجود دارد. بر همين اساس، کاهش چربي پنير فتاي فراپالايش (داراي حدود 45 درصد چربي در ماده خشک) نيز مطلوب است، اما تاثيري منفي بر ويژگي هاي کيفي پنير دارد. در اين پژوهش، اثر مقادير مختلف چربي (صفر، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) ناتراوه و مقدار کلريد کلسيم (صفر و 0.02 درصد) بر ويژگي هاي حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) و مکانيکي بافت (پارامترهاي آزمون پروفيل بافت و آزمون نفوذ) پنير فتاي فراپالايش توليد شده از پودر ناتراوه بررسي شد. طرح کاملا تصادفي با دو فاکتور براي توليد تيمارها و تجزيه و تحليل داده ها مورد استفاده قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون حسي نشان داد که پنير حاصل از ناتراوه با 10 درصد چربي و داراي 0.02 درصد کلريد کلسيم بيشترين امتياز بافت را دريافت کرد و اختلاف آن با ساير تيمارها معني دار بود. همچنين از نظر بو و طعم، تيمارهاي داراي 18 درصد چربي بيشترين امتياز را کسب کردند. بيشترين امتياز پذيرش کلي مربوط به تيمار حاصل از ناتراوه با 14 درصد چربي بود. در آزمون آناليز پروفيل بافت، کاهش مقدار چربي باعث کاهش معني دار مقدار حالت صمغي، حالت آدامسي، چسبندگي، الاستيسيته و کار تراکمي شد، اما مقدار پيوستگي در تيمارهاي مختلف فاقد اختلاف آماري معني دار بود. در آزمون نفوذ نيز کاهش چربي باعث کاهش معني دار مقادير سفتي، مدول ظاهري الاستيسيته، نيروي چسبندگي، چسبندگي و انرژي نفوذ شد. همچنين افزودن 0.02 درصد کلريد کلسيم به ناتراوه باعث افزايش اکثر پارامترهاي آزمون آناليز پروفيل بافت و نفوذ شد.

 نسخه قابل چاپ