تاثير مايه کشت ميکروبي و پاستوريزاسيون روي بازده، ويژگيهاي حسي و فيزيکي- شيميايي پنير گوسفندي ليقوان
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:31 PM
| 5 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) 1388; 19(1):43-54. |
| تاثير مايه کشت ميکروبي و پاستوريزاسيون روي بازده، ويژگيهاي حسي و فيزيکي- شيميايي پنير گوسفندي ليقوان |
| منافي ديزج يكان مهناز,حصاري جواد*,خسروشاهي اصل اصغر |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
يکي از پنيرهاي سنتي که از ديرباز در ايران تهيه مي شود پنير ليقوان است. اين نوع پنير از شير خام و بدون افزودن مايه کشت آغازگر به طور سنتي تهيه مي گردد. بروز بيماريهاي مشترک بين انسان و دام باعث شده است که محققان اعمال فرآيند پاستوريزاسيون را براي شير پنيرسازي توصيه کنند لذا هدف از اين تحقيق بررسي اثرات فرآيند پاستوريزاسيون و افزودن مايه کشت ميکروبي روي شير مورد استفاده در تهيه پنير گوسفند و ارايه راهکار مناسبي جهت سالم سازي و بهبود کيفيت محصول نهايي بود. براي اين منظور، چهار نوع شير گوسفند براي تهيه پنير مورد استفاده قرار گرفتند: شير خام بدون افزودن مايه کشت آغازگر، شير خام با افزودن مايه کشت آغازگر، شير پاستوريزه بدون افزودن مايه کشت آغازگر و شير پاستوريزه با افزودن مايه کشت آغازگر. پنيرهاي تهيه شده از نظر بازده، خواص حسي و فيزيکي- شيميايي در چهار مقطع زماني (دو هفته، چهار هفته، شش هفته و هشت هفته) طي دوره رسيدن مورد ارزيابي قرار گرفتند. بر اساس نتايج حاصل، اعمال فرآيند پاستوريزاسيون باعث افزايش بازده، درصد چربي، درصد ازت غير پروتئيني و افت ويژگيهاي حسي اين پنيرها شد. همچنين افزودن مايه کشت به شير پنيرسازي باعث بهبود خواص حسي، افزايش بازده، درصد چربي و درصد ازت غير پروتئيني پنيرهاي توليدي گرديد، ولي اثر عوامل فوق روي ماده خشک و فاکتور رسيدن (ازت غير کازئيني) معني دار نبود. |
| كليد واژه: آغازگر، پاستوريزاسيون، پنير ليقوان |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
