ماندگاري باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و تاثير آن بر خواص كيفي و حسي پنير سفيد ايراني فراپالا
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:29 PM
| 8 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):79-92. |
| ماندگاري باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و تاثير آن بر خواص كيفي و حسي پنير سفيد ايراني فراپالايشي |
| زمردي شهين*,رضوي روحاني سيدمهدي,خسروشاهي اصل اصغر,احساني علي |
| * دانشكده دامپزشكي، دانشگاه اروميه |
|
قابليت زيستي باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي ((ATCC 39392 Collection, Australia، در پنير سفيد ايراني فراپالايشي بررسي گرديد. چهار تيمار از پنير توليد شد. كنترل (C1) I حاوي استارتر تجارتي شامل لاكتوكوكوس كرموريس و لاكتوكوكوس دي استيلاكتيس و بدون باكتري پروبيوتيك، كنترل (C2) II بدون استارتر تجارتي و حاوي باكتري لاكتوباسيلوس كازئي به عنوان استارتر)، تيمارLC داراي استارتر تجارتي همراه با لاكتوباسيلوس كازئي بفرم آزاد) و تيمار LCC داراي استارتر تجارتي و لاكتوباسيلوس كازئي بفرم كبسوله با استفاده از آلژينات سديم به روش اكستروژن). پنيرهاي توليدي در دماي 8 10 درجه سانتي گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك و نيز درصد رطوبت، نمك، پروتئين، چربي و pH نمونه ها هر 15 روز يكبار تعيين شد. در پايان دوره نگهداري، خواص حسي پنيرها نيز تعيين گرديد. نتايج تجزيه آماري نتايج نشان داد كه در روز اول، تعداد ل. كازئي در تيمارهايC2 ، LCو LCC به ترتيب عبارت از لگاريتم 8.61، 8.60 و 8.69 كلني در گرم بود كه پس از 60 روز نگهداري تعداد آنها به لگاريتم 6.57، 7.01 و 8.20 كلني در گرم كاهش يافت (ميزان كاهش به ترتيب حدود23.7 %، 18.5% و(%5.6 .(P <0.01) در تمام نمونه هاي پنير پروبيوتيك تعداد باكتري هاي زنده مانده بيش از حداقل مقدار توصيه شده لازم براي ايجاد اثرات مفيدي در سلامتي انسان (107 106-كلني در گرم) بود. همچنين در طول رسيدن پنير در تمام نمونه ها درصد رطوبت و pH بطور معني داري كاهش و درصد نمك و پروتئين افزايش نشان داد اما درصد چربي بر پايه ماده خشك (FDM) تغييرات معني داري نداشته است .(P <0.01) بيشترين و كمترين مقدار كاهش رطوبت در پايان دوره نگهداري (پس از 60 روز) به ترتيب 6.1 و 3.3 درصد مربوط به پنير LCC و C1 بود. بنابراين ممكن است نوع استارتر در ميزان رطوبت پنير موثر باشد. در پايان دوره نگهداري نيز بيشترين و كمترين pH به ترتيب مربوط به نمونه C1 و LC بود و نيز كاهش pH در LCC كمترين مقدار (9.26%) بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه هيچكدام از نمونه ها از نظر طعم و بافت تفاوت معني داري با يكديگر نداشتند اما نمونه C2 بطور غير معني داري بيشترين امتياز طعم و بافت را به خود اختصاص داده است. نتايج نشان داد كه مي توان باكتري پروبيوتيك ل. كازئي را به هر دو فرم آزاد و كبسوله با موفقيت در پنير سفيد ايراني فراپالايشي استفاده نمود بدون اينكه اثرات نامطلوبي بر كيفيت پنير داشته باشد. همچنين به عنوان استارتر نيز مي توان از اين باكتري در پنير سفيد ايراني فراپالايشي استفاده نمود. |
| كليد واژه: ارزيابي حسي، پروبيوتيك، پنير سفيد ايراني فراپالايشي، تركيبات شيميايي، قابليت زيستي، كبسوله كردن، لاكتوباسيلوس كازئي ATCC 39392 |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
