تيماردهي شير خام با -CO2 تاثير بر روي ويژگي هاي ميكروبي و ماندگاري شير خام
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:27 PM
| 5 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) پاييز و زمستان 1388; 19.1(2):47-56. |
| تيماردهي شير خام با -CO2 تاثير بر روي ويژگي هاي ميكروبي و ماندگاري شير خام |
| سليماني وفا آزاده,حصاري جواد*,احمدي زنوز عادل |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
تيماردهي شير خام سرد توسط CO2به عنوان روشي جهت جلوگيري از ازدياد بار ميكروبي كل، كنترل باكتريهاي سرماگرا و افزايش ماندگاري شير مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور 4 تيمار بر روي شير خام شير خام بدون استفاده ازCO2 (نمونه شاهد)، شير خام با استفاده از تزريقCO2 تا سه سطح pH، برابر 6، 6.2 و 6.4 اعمال شد. نمونه هاي شير خام براي مدت 10 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند و در روزهاي 1، 5، 8 و 10 مورد ارزيابي ميكروبي قرار گرفتند. براي ارزيابي تاثير CO2 و اثر زمانهاي مختلف بر روي صفات مورد مطالعه از طرح آماري اسپليت پلات در زمان با طرح پايه بلوكهاي كامل تصادفي در سه تكرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوك) استفاده گرديد. تجزيه تحليل آماري نتايج نشان داد كه افزودن CO2به شير خام خنك تا 6pH و 6.2 به طور قابل ملاحظه اي رشد ميكروبي را كاهش داد، بطوري كه اين نمونه ها به ترتيب با نمونه شير شاهد اختلافي در حدود 1.082و 0.85 واحد لگاريتمي براي بار ميكروبي كل و 1.089 و 0.923 واحد لگاريتمي براي باكتريهاي سرماگرا پس از 10 روز نگهداري در دماي 4C° از خود نشان داد و مشخص گرديد كه افزودن CO2 تا 6pH و 6.2 به شير خام سرد شده روش موثري جهت جلوگيري از ازدياد بار ميكروبي كل، كنترل باكتريهاي سرما گرا و حفظ كيفيت شير است. با استفاده از CO2 تا pH=6 زمان نگهداري شير خام در 4 درجه سانتي گراد تا 3 روز افزايش يافت و بهترين تيمار انتخاب شده در اين پژوهش بود كه البته در اكثر موارد اختلاف آن با شير تيماردهي شده تا pH=6.2 غير معني دار بود. |
| كليد واژه: بار ميكروبي، باكتريهاي سرماگرا، دي اكسيدكربن، نگهداري شير خام |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
