مقايسه اثرات خميرترش خشک با خميرترش تازه روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي
چهارشنبه 10 آبان 1391 5:08 PM
| 11 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار و تابستان 1389; 3.20(1):163-175. |
| مقايسه اثرات خميرترش خشک با خميرترش تازه روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي |
| پيغمبردوست سيدهادي*,گلشن تفتي ابوالفضل,خراسانچي نيلوفر,حجازي محمدامين,رافت سيدعباس |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز |
|
براي مقايسه اثر خميرترش تازه با خميرترش خشک روي ويژگي هاي حسي و بياتي نان قالبي، خمير تلقيح شده با باکتري هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري و مخلوط آن دو تخمير و سپس با روش خشک کردن انجمادي خشک گرديد. در تهيه نان علاوه بر ميکروارگانيسمهاي فوق، از مخمر نانوايي ساکارومايسس سرويسيا نيز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبي ايجاد نمايد. فرآيند خشک کردن انجمادي باعث کاهش معني داري در جمعيت باکتريايي خميرترش شد. اما باکتري لاکتوباسيلوس روتري نسبت به فرآيند خشک کردن انجمادي مقاوم تر از باکتري لاکتوباسيلوس پلانتاروم بود. خميرترش خشک حاوي لاکتوباسيلوس روتري ناني با بيشترين حجم و مطلوب ترين صفات حسي توليد کرد. در کليه تيمارها ميزان سفتي مغز نان که نمايانگر بياتي است در طول نگهداري افزايش يافت. افزودن خميرترش تازه و خشک حاوي باکتري لاکتوباسيلوس روتري به خمير منجر به توليد ناني با کمترين ميزان سفتي نسبت به نمونه هاي ديگر باکتري در طول نگهداري شد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد که نان هاي حاصل از خميرترش خشک حاوي باکتري لاکتوباسيلوس روتري پس از 72 ساعت نگهداري داراي ويژگي هاي حسي مطلوب تري نسبت به نان تهيه شده از لاکتوباسيلوس پلانتاروم بودند. بنابر اين گونه روتري مي تواند کانديداي مناسبي به عنوان کشت آغازگر براي توليد خميرترش خشک و ناني با کيفيت مناسب مدنظر قرار گيرد. |
| كليد واژه: بياتي نان، خميرترش خشک انجمادي، لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري، ويژگي هاي حسي نان |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
