مطالعه رابطه بين خواص رئولوژيکي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خمير
سه شنبه 9 آبان 1391 4:46 PM
| 11 : پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي) بهار 1390; 21(1):117-125. |
| مطالعه رابطه بين خواص رئولوژيکي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خمير |
| نقوي سعيد,پيغمبردوست سيدهادي*,قمري مهديه,اولاد غفاري عارف |
| * گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز، تبريز |
|
بررسي خصوصيات رئولوژيکي خمير حاصل از آرد گندم با روش هاي متداولي چون آزمون فارينوگراف و اکستنسوگراف صورت مي گيرد. اين روش ها به مقدار نسبتا زياد آرد گندم وابسته اند که در مطالعات ژنتيکي که مقدار نمونه بسيار کم مي باشد، قابل انجام نيستند. لذا وجود آزموني که بتواند با حجم نمونه کم خصوصيات رئولوژيکي خمير آرد گندم را پيش بيني کند ضروري به نظر مي رسد. آزمون هاي رئومتري نوساني خمير نيازمند مقدار آرد کمتري بوده و مي تواند اطلاعات مفيدي در رابطه با رئولوژي خمير فراهم آورد. از آنجايي که که خصوصيات عمده خمير نان توسط جزء گلوتن آرد گندم تعيين مي گردد و با توجه به ميزان کم نمونه مورد نياز جهت استخراج و انجام آزمون رئومتري نوساني ژل گلوتنين ماکروپليمر (GMP)، اين آزمون در مطالعه حاضر به عنوان معياري براي بررسي خصوصيات رئولوژيک خمير نان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده با نتايج آزمون فارينوگراف مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داند که همبستگي معني داري a<0.05 بين شاخص هاي مدول الاستيک و تانژانت دلتا در آزمون رئومتري نوساني ژل GMP با شاخص هاي فارينوگرافي نظير زمان گسترش خمير، پايداري خمير و عدد کيفي فارينوگراف وجود دارند. |
| كليد واژه: آرد گندم، گلوتنين ماکرو پليمر (GMP)، رئولوژي، فارينوگراف |
 |
|
نسخه قابل چاپ |
أَلْعِلْمُ ثَلاثَةٌ: أَلْفِقْهُ لِلاَْدْیانِ، وَ الطِّبُّ لِلاَْبْدانِ،وَ النَّحْوُ لِلِّسانِ. .
